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Lexique

Vous trouverez ci-après les définitions de termes techniques les plus fréquents dans le domaine de l'alimentation. Si vous désirez connaître la définition d'un terme qui ne s'y trouve pas, n'hésitez pas à nous contacter.


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A

Absorption Désigne le passage des éléments nutritifs à travers la paroi intestinale vers l'organisme proprement dit. Elle est précédée par la digestion des aliments.

Acésulfame K Edulcorant intense. Substance ayant un pouvoir sucrant 120 à 200 fois supérieur à celui du Sucre blanc (saccharose).

Acide ascorbique Synonyme: vitamine C. Fonctions: fonction Antioxydante, rôle dans la matrice des os, des gencives et dans la synthèse du collagène. Indispensable pour une bonne immunitéFacilite l'Absorption du fer par le corps. Sources: agrumes, fruits, tomates, choux, pommes de terre.

Acide folique Vitamine du groupe B. Fonction: coenzyme dans le métabolisme des Acides aminés et des Acides nucléiques. Important dans les premières semianes de la grossesse, afin de prévenir une fissure de la colonne vertébrale (spina bifida) chez le foetus. Sources: légumes verts, légumineuses, blé complet.

Acide lactique Produit de la fermentation du lactose: présent dans les laits fermentés et acidulés (p. ex. yogourt, LC1).

Acide oxalique Acide organique que l'on trouve dans les épinards, la salade pommée, la rhubarbe, le thé froid et l'oseille. Une surconsommation augmente le risque de calculs biliaires.

Acide pantothénique Appartient aux Vitamines du groupe B. Fonctions: constituant du coenzyme A, rôle dans le métabolisme énergétique. Sources: tous les Aliments.

Acide urique Produit final du métabolisme des Purines. Une Alimentation riche en Purines mène à une augmentation sanguine et en cas de Goutte à un dépôt douloureux d'acide urique dans les articulations. Est régulé et éliminé par l'urine.

Acides aminés Au nombre d'environ vingt, ce sont les constituants de la chaîne protéique. A part les huit Acides aminés essentiels, ils peuvent être synthétisés par l'organisme humain.

Acides aminés essentiels Isoleucine, leucine, lysine, méthionine, Phénylalanine, thréonine, tryptophane, valine: huit Acides aminés qui ne peuvent être synthétisés par l'organisme humain; ils doivent être fournis en totalité par l'Alimentation. L'absence ou la faible quantité d'un acide aminé est à l'origine de la faible valeur biologique d'une protéine. Voir acides aminés semi-essentiels.

Acides aminés semi-essentiels Arginine, histidine: deux Acides aminés qui ne peuvent pas toujours être synthétisés en quantité suffisante par l'organisme humain (p. ex. chez les bébés).

 

Acides gras Constituants des huiles et des Graisses. On distingue entre les Acides gras saturés, les acides gras mono-insaturés et les acides gras poly-insaturés.

Acides gras essentiels Acides gras vitaux que l'organisme ne peut pas fabriquer lui-même et qui doivent donc être fournis par l'Alimentation (acides linoléique et alpha-linolénique). Sources: huiles végétales et huile de poisson.

Acides gras mono-insaturés Acides gras relativement résistants à la lumière, à l'air et à la chaleur. Provoquent une baisse de la Cholestérolémie, en particulier du «mauvais» Cholestérol LDL, et réduisent ainsi le risque de maladies cardiovasculaires. Exemple: acide oléique. Sources: huiles végétales (p. ex. l'huile d'olive ou l'huile de colza).

Acides gras oméga-3 Sous-groupe des acides gras poly-insaturés. Matières initiales pour les substances anti-inflammatoires et vasodilatatrices fabriquées dans l'organisme. Influence bénéfique sur la coagulation sanguine et protection contre les maladies cardiovasculaires. Exemples: acide alpha-linolénique, acide eicosapentaénoïque (EPA), acide docosahexaénoïque (DHA). Sources: poissons, Aliments enrichis.

Acides gras oméga-6 Sous-groupe des acides gras poly-insaturés. Protègent contre les maladies cardiovasculaires. Exemples: acide linoléique, acide arachidonique. Sources: huiles végétales (p. ex. huile de germe de maïs, huile de soya et huile de chardon).

Acides gras poly-insaturés Acides gras extrêmement sensibles à la chaleur, à l'air et à la lumière. Les Graisses ou les huiles à haute teneur en acides gras poly-insaturés conviennent donc uniquement pour la préparation de plats froids (p. ex. vinaigrettes, légumes marinés). Influence bénéfique sur la Cholestérolémie et

Acides gras saturés Acides gras très résistants à la lumière, à l'air et à la chaleur. Les acides gras saturés augmentent la Cholestérolémie et constituent dès lors un facteur de risque pour les maladies cardiovasculaires. Exemples: acides stéarique et palmitique. Sources: Graisses et Aliments d'origine animale (exception: huile de poisson), huile de coco et huile de palme.<.p>

Acides gras trans Acides gras naturellement présents dans le beurre, le lait, les produits laitiers, la viande de mouton et de boeuf, ou qui peuvent apparaître comme produits dérivés lors de l'hydrogénation. Les acides gras trans augmentent le «mauvais» Cholestérol LDL et abaissent le «bon» Cholestérol HDL dans le sang. Voir Cholestérol.

Acides nucléiques Composants importants de nos gènes (information génétique).

Acrylamide Substance produite naturellement lors de procédés de cuisson industriels et domestiques (n'employant pas d'eau) telle que friture, cuisson au four, rôtissage..., à partir d'aliments riches en hydrates de carbone (notamment pommes de terre), en chauffant simultanément des glucides réducteurs (glucose, fructose) et un acide aminé, l'asparagine. A une certaine quantité, on peut considérer cette substance comme neurotoxique.

Additif Substance ayant ou non une valeur nutritive, qui est ajoutée dans une denrée Alimentaire pour des raisons d'ordre technologique ou touchant leurs qualités sensorielles

Liste des additifs


  • Aflatoxine Produit toxique du métabolisme d'une moisissure. Provient souvent des moisissures de noix, d'oléagineux, de Céréales et de leurs produits dérivés. Ils peuvent aussi être présents dans le lait via les produits de fourrage pollués.
  • Agar-agar Agent gélifiant et épaississant, extrait de diverses algues rouges, utilisé dans les confiseries, les confitures, les yogourts, etc. Contrairement à la Gélatine, l'agar-agar est un produit végétal.
  • Agent acidifiant Additif: modificateur de goût. Substance naturelle ou synthétique utilisée pour rendre les Aliments plus aigres, plus acides. Est principalement ajouté pour la Conservation de l'Aliment. Exemples: acide citrique (E 330), acide acétique (E 260).
  • Agent anti-agglomérant Additif: agent de texture. Substance naturelle ou synthétique jouant un rôle de dispersant, empêchant des particules de s'agglutiner, de se recoller tout en conservant leur fluidité. Utilisée dans les épices, le Sucre en poudre, les préparations en poudre (flan, soupe, sauce, lait, etc.). Exemple: carbonate de calcium (E 170).
  • Agent conservateur Additif. Substance naturelle ou synthétique ralentissant ou empêchant d'indésirables modifications microbiologiques des Aliments, en particulier leur altération. Exemple: acide sorbique (E 200).
  • Agent d'enrobage Additif. Substance qui n'adhère qu'à la surface de la denrée Alimentaire, lui conférant un aspect adéquat, et qui peut en outre exercer certains effets physiques notamment de protection. Exemple: cire d'abeilles (E 901).
  • Agent épaississant Additif: agent de texture. Substance naturelle ou synthétique conférant aux Aliments une certaine viscosité. Donne du volume, de la tenue ou du moelleux aux préparations. Exemples: pectine (E 440), amidon modifié (E 1411 - E 1414, E 1420 - E 1423, E 1430, E 1440 - E 1442).
  • Agent gélifiant Additif: agent de texture. Substance naturelle ou synthétique transformant/épaississant les denrées Alimentaires liquides en gels. Exemple: Gélatine Alimentaire.
  • Agents acidifiants Additifs alimentaires souvent mentionnés par leur seul numéro E.

Alcool Produit de la fermentation du Sucre ou de farineux due à la levure. Le taux d'alcool peut être augmenté par le distillation. L'alcool a différents effets négatifs sur l'organisme. C'est pourquoi il doit être évité par les enfants, les malades, les femmes enceintes et allaitantes.

Aliment Produit susceptible d'être absorbée et de servir à la nutrition de l'être vivant. Voir Pyramide alimentaire.

Alimentation Se nourrir est un besoin fondamental dont la satisfaction ne permet pas seulement de maintenir la vie. Une alimentation équilibrée est un facteur essentiel de santé et de bien-être qui contribue au développement et à la qualité de nos fonctions physiques et psychiques.

Alimentation biologique Issue d'aliments à l'état naturel. La préférence est notamment donnée aux produits à base de céréales complètes, aux fruits et légumes, au sel marin.

Alimentation entérale Apport alimentaire direct dans le tractus digestif au moyen d'une sonde.

Alimentation parentérale Les Nutriments sont fournis sous forme liquide par perfusion directement dans le sang. Il s'agit, par exemple, de solutions d'acides aminés, de glucose et de minéraux. L'utilisation la plus connue est post-opératoire.

Alimentation sans gluten Forme alimentaire prescrite en cas de Coeliaquie. Eviction des Céréales contenant du gluten et tous leurs dérivés. Aliments interdits: Blé, avoine, orge, seigle, épautre et blé vert, ainsi que tous les produits issus de ces Céréales comme le pain, les produits de boulangerie, les pâtes, la poudre de pouding et les boissons au malt. Aliments permis: sarrasin, riz, millet, Quinoa, soja, sésame, pomme de terre, farine de châtaigne, lait, oeuf, viande, poisson, fruits, légumes, Graisses, huiles, thé, café, jus et eau.

Allergènes Substances protéiques qui peuvent provoquer chez les personnes sensibles une Allergie (réaction excessive de l'organisme) avec formation d'anticorps. Les Aliments et les composants Alimentaires provoquent des réactions chez 1-2% des adultes. Chez les enfants, les Allergies sont plus fréquentes, jusqu'à 5-10%. Les allergènes les plus fréquents sont notamment les fruits à coque, les cacahuètes, les oeufs, le lait de vache, le soja, le céleri ou le poisson.

Allergie Hypersensibilité spécifique du système immunitaire à des aliments ou des composants des aliments.

Amidon Glucide complexe présent naturellement dans les Céréales, pommes de terre et légumineuses.

Amidon modifié Additif: agent de texture. Amidon de structure modifiée. S'utilise souvent comme Agent épaississant (E 1411 - E 1414, E 1420 - E 1423, E 1430, E 1440 - E 1442).

Amidon résistant Fait partie des fibres alimentaires. Il s'agit, comme le nom l'indique, d'une forme d'amidon qui résiste à l'action des enzymes digestives. On en rencontre dans les légumes crus, les graines ainsi que les céréales et leurs dérivés. Certains produits alimentaires sont également enrichis en amidon résistant.

Amylases Groupe d'enzymes participant à la décomposition des glucides. Les grosses Molécules de glucides alimentaires doivent être scindées en éléments de petite taille qui pourront être absorbés par l'organisme. Cette décomposition est assurée par les amylases et d'autres enzymes digestives.

Anabolisme Ensemble des processus de transformation qui permettent à l'organisme de synthétiser ses propres glucides, lipides, protéines, etc. Anabolisme et Catabolisme sont les deux phases du métabolisme.

Anémie Manque de globules rouges. Le transport d'oxygène est diminué et une sensation de faiblesse peut en résulter.

Anorexia nervosa Anorexie. Les victimes de cette maladie perdent du poids par refus de manger et par des exercices physiques fréquents, ceci pouvant aller jusqu'à un sous-poids menaçant la vie.

Antioxydant Composant naturel de certains Aliments (p. ex. fruits et légumes). Peut être utilisé comme Additif. Agit contre l'altération des denrées Alimentaires due à l'oxygène de l'air, à la lumière, aux traces de métaux (p. ex. empêche le rancissement des Graisses). Exemples: Acide ascorbique (E 300, aussi nommé vitamine C), Tocophérol (E 307, aussi nommé vitamine E).

Appareil digestif Ensemble des organes permettant l'assimilation des Aliments consommés. Il comprend la bouche, l'œsophage, l'estomac, le foie, le Pancréas, l'intestin grêle, le gros intestin, le rectum et l'anus.

Apport journalier recommandé Quantité journalière d'un Nutriment donné, qui garantit un apport suffisant pour la majeure partie de la population. Les quantités recommandées ne doivent pas être respectées quotidiennement, mais sur une période d'une semaine. Une Alimentation saine et équilibrée garantit normalement que l'apport journalier recommandé soit atteint. Voir Apports nutritionnels.

Apports nutritionnels Quantité de Nutriments (protéines, Lipides, glucides, Vitamines, Sels minéraux, oligo-éléments) apportée au corps par les Aliments.

Arôme Additif. Synonyme: substance aromatisante. Substance naturelle ou synthétique servant à donner ou à renforcer le goût d'un Aliment ou d'une boisson (p. ex. bonbon, chewing-gum, limonade, etc.).

Artériosclérose / Athérosclérose Maladie à évolution lente qui est caractérisée par des dépôts dans les artères. Ces dépôts causent des rétrécissements des artères et ralentissent ainsi la circulation sanguine. L'artériosclérose est un facteur de risque pour les maladies cardio-vasculaires comme l'Infarctus du myocarde ou l'attaque cérébrale.

Aspartame Edulcorant intense. Substance ayant un pouvoir sucrant 200 fois supérieur à celui du Sucre blanc (saccharose).

Atome Constituant ultime et non divisible d'une substance donnée. Les molécules sont composées d'atomes.

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B

Besoins nutritionnels Définis individuellement par le sexe, l'âge, le poids, la taille et l'activité physique de chacun. Voir apports nutritionnels, Pyramide alimentaire.

Bêta-carotène Le bêta-carotène est l'un des caroténoïdes les mieux étudiés et les plus répandus. Les caroténoïdes sont des pigments végétaux qui appartiennent au groupe des composants végétaux secondaires. Le bêta-carotène est partiellement transformé en vitamine A par l'organisme. Les fruits et les légumes de couleurs jaune, orange et vert foncé sont habituellement riches en bêta-carotène.

Bifidus Micro-organisme présent naturellement dans la flore intestinale et qui a des propriétés probiotiques. Utilisé dans l'acidification du lait. Le yogourt au Bifidus contient les micro-organismes spécifiques du yogourt et le Bifidus. Les laits au Bifidus ne contiennent que le Bifidus.

Bilan des électrolytes Métabolisme des substances minérales (électrolytes) dans le corps. Le bilan des électrolytes est étroitement lié au bilan hydrique. Par exemple, lors de la transpiration, il y a une perte importante d'électrolytes.

Binge eating disorder (BED) Voir «Hyperphagie boulimique»

Biotine Vitamine du groupe B. Fonctions: rôle dans la synthèse des Graisses et le métabolisme des Acides aminés. Sources: légumineuses, légumes, viande, lait et oeufs.

BMI Body Mass Index: traduction anglophone de l'Index de Masse Corporelle (IMC), qui est un index de corpulence correspondant au rapport entre le poids d'un individu (en kilogrammes) sur le carré de sa taille mesurée en mètres. Chez l'adulte, une valeur comprise entre 18 et 25 est considérée comme normale, de 25 à 30 on observe un léger surpoids, au-dessus de 30 un surpoids élevé (Obésité). Une valeur en dessous de 18 est considérée comme un poids insuffisant.

Boissons à base d'électrolytes Boissons contenant du sodium et du potassium et destinées à restituer les électrolytes perdus en cas de déshydratation. L'activité sportive, la sudation intense, les diarrhées, les vomissements et la dénutrition s'accompagnent d'une perte d'eau et d'électrolytes.

Boissons isotoniques «Isotonique» signifie «de concentration identique». Leur concentration (en éléments dissous) identique à celle du sang facilite leur Absorption par l'organisme. Les sportifs prennent souvent des boissons isotoniques contenant des électrolytes. Elles sont commercialisées sous forme de solutions prêtes à l'emploi ou de poudres à diluer.

Boulimie Trouble du comportement alimentaire. Besoin irrésistible de manger de grandes quantités, puis de se faire vomir.

Breakfast skipping Anglais: «sauter le petit-déjeuner». Dans le cadre d'une Alimentation équilibrée, il ne faut pas sauter le petit-déjeuner, car il fournit des Nutriments importants et de l'énergie pour la matinée.

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C

Caféine La caféine (et la théine, qui n'est autre que de la caféine) est une substance stimulante présente dans le café, le thé, le coca, le Maté et le chocolat. C'est l'un des toniques les plus anciens, les plus efficaces et les mieux tolérés.

Calciférol Synonymes: vitamine D, cholé calciférol. Fonctions: rôle dans la croissance, la minéralisation de l'os et dans l'Absorption du calcium. Sources: huile de foie de morue, œufs, produits laitiers entiers, margarines enrichies. Notre organisme peut former lui-même de la vitamine D par la peau avec les rayons UV du soleil. 15 minutes de soleil par jour sur le visage et sur les mains permettent une production suffisante.

Calcium Sel minéral. Fonctions: rôle dans la formation des os et des dents, dans la coagulation sanguine et la transmission nerveuse. Sources: lait et ses dérivés, légumes vert foncé, certaines eaux minérales.

Calories vides Désignent la valeur énergétique des Aliments qui contiennent presque exclusivement de l'énergie (sous la forme de Sucre et de graisse), mais très peu de protéines, de glucides complexes, de Vitamines, de Sels minéraux et d'oligo-éléments. Ce terme est surtout utilisé pour le Sucre et les boissons Alcoolisées.

Cancérigène / cancérogène Description pour les substances causant des cancers.

Carcinome Enflure maligne. Egalement appelée cancer ou tumeur.

Carie Les mono- et dissaccharides sont dégradés par des Microorganismes en acides, qui attaquent l'émail des dents. Ceci est généré par une alimentation riche en Sucres et une composition de la salive non favorable.

Cariogène Capacité de certaines substances (mono- et dissaccharides, aliments collant riches en Sucre) à créer des caries.

Carnitine Substance azotée présente dans la viande. La carnitine assure le transport des acides gras à longue chaîne au sein des cellules musculaires et participe ainsi à la production d'énergie.

Carotène Synonyme: provitamine A (précurseur de la vitamine A). Substance inactive présente dans certains Aliments, et que l'organisme humain transforme en vitamine A. Fonction Antioxydante. Sources: légumes vert foncé, carottes, poivrons rouges et jaunes et fruits.

Caséine Substance protéique constituant la majeure partie des protéines du lait de vache.

Catabolisme Phase du métabolisme. Ensemble des processus de dégradation des Molécules complexes en Molécules plus simples participant à la production d'énergie.

Céréales Céréales et produits de céréales, comme les flocons de céréales croustillants prêts à être consommés. Fournissent beaucoup de Nutriments importants (surtout des glucides, des Sels minéraux et des Vitamines).

Chlore Minéral. Fonctions: rôle dans la formation du suc gastrique et dans l'équilibre acido-basique. Source: sel de table (chlorure de sodium).

Chlorure de sodium Le chlorure de sodium, qui est le constituant quasi exclusif du sel de cuisine, est composé d'ions chlore et d'ions sodium qui sont les principaux éléments minéraux régulateurs de la pression artérielle.

Cholestérol Substance lipoïde qu'on trouve presque exclusivement dans les Aliments d'origine animale, mais qui est également produite dans le foie (synthèse endogène de cholestérol). Fonction: structure des parois cellulaires, matière première pour la formation d'acides biliaires, composant fondamental pour la vitamine D, transport des Graisses. On distingue le laquo;bon» cholestérol (HDL) et le «mauvais» cholestérol (LDL). Le cholestérol LDL favorise la «calcification» des vaisseaux sanguins et l'apparition de maladies cardiovasculaires. Le cholestérol HDL contrecarre son action.

Cholestéro «bon» Voir cholestérol HDL.

Cholestérol «mauvais» Voir cholestérol LDL

Cholestérol HDL Egalement appelé «bon cholestérol» en raison du rôle bénéfique qui lui est attribué, à l'opposé du cholestérol LDL. Les particules de cholestérol HDL ramènent le cholestérol dans le foie où il est métabolisé.

Cholestérol LDL Cette particule, également qualifiée de «mauvais cholestérol», transporte le cholestérol présent dans le foie vers les autres tissus. Des taux sanguins élevés sont préjudiciables.

Coenzyme Q 10 Le coenzyme Q, ou Ubiquinone, n'est pas une vitamine à proprement parler puisqu'il est synthétisé par l'organisme. Tout apport exogène est donc inutile. Le coenzyme Q est un transporteur d'hydrogène qui intervient dans la production d'énergie cellulaire.

Coenzymes Petites Molécules organiques attachées à un enzyme et qui le rendent actif.

Collations Petits repas permettant de compléter (p. ex. chez les personnes agées et les malades sans appétit) ou mieux répartir (p. ex. chez les enfants, les personnes stressées, etc.) les apports Alimentaires sur une journée.

Colorant Additif: Substance naturelle ou synthétique utilisée pour rendre à un Aliment la couleur perdue lors d'un traitement ou pour renforcer cette couleur. Exemples: curcumine (E 100), chlorophylle (E 140).

Composants végétaux secondaires Grand groupe, peu étudié jusqu'à présent, de substances végétales. Certaines d'entre elles ont une action bénéfique sur la santé: elles protègent l'organisme contre certaines influences nocives et substances cancérogènes. Exemples: Flavonoïdes dans le vin rouge, bêta-Carotène dans les légumes, etc.

Conservation Procédé permettant de protéger les Aliments de la détérioration et de la dégradation par le développement de micro-organismes. Exemples: fumage, séchage, salage, congélation, cuisson, appertisation (p.ex. boîte de conserve).

Convenience food Littéralement «nourriture pratique». Désigne globalement toute nourriture prête à la consommation: conserves, plats cuisinés surgelés ou sous vide, potages instantanés, puddings, pâtisseries, etc.

Crash diets Voir régimes rapides.

Créatine Substance issue du métabolisme des protéines. La créatine est synthétisée par l'organisme et essentiellement présente dans le système musculaire. La moitié de nos besoins est couverte par l'alimentation (viande, poisson) mais tout excès d'apport inhibe la synthèse endogène.

Cuivre Oligo-élément indispensable à l'activité d'enzymes présentes dans les organismes animaux et végétaux. Les produits végétaux sont globalement plus riches en cuivre que les produits animaux. Les aliments à base de céréales complètes, le foie, les fruits oléagineux (noix, noisettes, etc.), le cacao, le café et le thé sont riches en cuivre.

Cyclamate Edulcorant intense. Substance ayant un pouvoir sucrant 30 fois supérieur à celui du Sucre blanc (saccharose).

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D

Date de péremption La date de péremption ou date limite de consommation spécifie le délai de conservation des aliments qui ne doivent donc plus être consommés après son échéance.

Densité nutritionnelle Quantités de Nutriments par rapport à la teneur en énergie des aliments. Est exprimée en mg par 100 kcal.

Dépense énergétique Synonyme: utilisation d'énergie. La dépense énergétique varie selon la taille, le poids, l'activité physique, l'âge et le sexe. En moyenne, le besoin énergétique quotidien est:


  • Femme 19-25 ans: 2400 kcal/jour
  • Homme 19-25 ans: 3000 kcal/jour
  • Femme 25-51 ans: 2300 kcal/jour
  • Homme 25-51 ans: 2900 kcal/jour
  • Femme 51-65 ans: 2000 kcal/jour
  • Homme 51-65 ans: 2500 kcal/jour

Dextrine-maltose Synonyme: maltodextrine. Glucide obtenu par dégradation partielle de l'amidon. Peut être employé par exemple comme épaississant dans les sauces ou les crèmes.

Dextrose Synonyme du glucose, utilisé plus particulièrement aux USA. Monosaccharide dont le nom populaire est "Sucre de raisin".

Diabète Trouble du métabolisme caractérisé par une carence en Insuline ou une action insuffisante de l'Insuline, et qui entraîne une hausse excessive de la glycémie. On distingue le diabète de type 1 (diabète juvénile) et le diabète de type 2 (diabète de la maturité). Une hyperglycémie prolongée peut être à l'origine de lésions des vaisseaux sanguins, des nerfs, des yeux et des reins. Selon la situation, le diabète est traité par une adaptation du Régime Alimentaire, de l'exercice physique, une insulinothérapie ou la prise de médicaments. Pour la mise en place du plan alimentaire, les équivalents farineux sont des outils de calcul de la consommation de glucides.

Diabète de type 1 Le diabète de type 1 résulte de l'effondrement – partiel ou total – de la production d'insuline par le pancréas. Des injections d'insuline sont par conséquent indispensables.

Diabète de type 2 La production d'insuline par le pancréas est maintenue dans le diabète de type 2 mais la sensibilité des cellules à l'insuline est diminuée ainsi que leur captation de glucose dont la concentration devient excessive dans le sang. Le traitement repose sur la prise de médicaments ou des injections d'insuline.

Diabète gestationnel Désigne un diabète survenant en cours de grossesse. Le diabète gestationnel disparaît généralement après l'accouchement.

Dialyse Procédé de purification du sang en cas de déficience des reins. Le sang est filtré par un dialyseur et ensuite purifié. Exige un Régime spécifique.

Diarrhée Est à l'origine de maladies de l'intestin ou de troubles des fonctions intestinales.

Digestion Succession de transformations permettant aux Aliments consommés d'être utilisés par les cellules du corps humain. Exemple: dégradation des protéines et assimilation des Acides aminés.

Disaccharide Sucre double (sous-groupe des glucides). Exemples: saccharose, lactose.

Diurétiques Médicaments induisant une perte d'eau corporelle par augmentation de la production d'urine. Font partie de l'arsenal thérapeutique de l'hypertension, des affections rénales et des Oedèmes. Les Oedèmes sont dus à une accumulation excessive d'eau dans les tissus.

Diverticules Les diverticules sont des évaginations (hernies) de 3 à 10 mm de la muqueuse intestinale dans la paroi de l'intestin. Les sites de pénétration des vaisseaux sanguins dans la paroi intestinale constituent des points faibles propices à leur formation qui est également favorisée par une pression intra-intestinale excessive. Une alimentation riche en fibres, l'activité physique et de bons apports hydriques ont une action préventive.

Diverticulite Inflammation des diverticules pouvant entraîner des douleurs dans le bas de l'abdomen (surtout à gauche), un manque d'appétit, de la constipation et de la fièvre. Des mesures diététiques régularisant le transit intestinal (apports hydriques et fibres alimentaires) peuvent soulager les douleurs au début mais des antibiotiques sont souvent nécessaires. L'intestin peut être mis au repos par une diète stricte en cas de persistance des symptômes et une exérèse de la partie touchée peut également être indiquée en cas d'affection sévère.

Dressing Mot emprunté à l'anglais qui désigne plus particulièrement des sauces froides pour salades: french dressing, italian dressing, etc.

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E

Eau Liquide composant environ 60% du poids du corps humain. Indispensable à la vie. Nutriment non énergétique.

Eau minérale Eau provenant de sources naturelles ou artificielles. La teneur en Sels minéraux dépend de la source. En principe, la composition de l'eau minérale ne peut pas être modifiée et rien ne peut y être ajouté, sauf du gaz carbonique.

Edulcorant (intense) Substance ayant un pouvoir sucrant intense (30 à 3000 fois supérieur à celui du Sucre blanc), exempt d'énergie. Additif. Entre dans la composition de certains Aliments diététiques (light, hypoénergétique, sympadent, etc.). Exemples: Acésulfame K, aspartame, cyclamate, saccharine, thaumatine.

Effet yo-yo Fréquent avec les régimes rapides qui entraînent une diminution du métabolisme de base responsable d'un rebond pondéral parfois supérieur au poids perdu en dépit d'apports énergétiques restreints.

Electrolyte Substance minérale qui se divise en petites parties dans une solution aqueuse. Les électrolytes les plus importants dans le corps sont: sodium (Na+), potassium (K+), Magnésium (Mg2+), calcium (Ca2+), chlore (Cl-), sulfate (SO42-), carbonate (HCO3-), phosphates (PO43-), acides organiques, protéines.

Emballage Conditionnement facilitant la manipulation, assurant une protection microbiologique, thermique, chimique (oxydation) et mécanique (chocs).

Emulsifiant Additif: Favorise le mélange de substances différentes comme l'eau et l'huile et contribue à empêcher leur séparation. Exemple: Lécithine (E 322).

Endorphines Contraction de «endogène» et de «Morphine». Ce sont des substances endogènes (produites par l'organisme) qui atténuent la douleur à l'instar de la Morphine. Leur sécrétion est stimulée par certaines épices comme le chili, les rayonnements UV, certains traumatismes mais également des événements heureux, ce qui leur vaut parfois d'être qualifiées d'Hormones du plaisir, bien qu'il ne s'agisse pas d'Hormones à proprement parler.

Energie Le corps humain a besoin d'énergie pour le maintien de toutes ses fonctions. Les Nutriments fournissant de l'énergie (calories, joules) sont les glucides, Lipides, protéines et l'Alcool.

Entérite Inflammation de l'intestin grêle. >Alimentation en bouillie, Régime léger.

Enzymes Synonyme: ferments. Agissent comme des biocatalyseurs (déclencheurs de réactions chimiques) et permettent ou accélèrent certains mécanismes métaboliques dans l'organisme (p. ex. processus de digestion).

Epice Substance aromatique d'origine végétale pour l'assaisonnement des mets. Exemples: vanille, clou de girofle, noix de muscade, gingembre.

Equilibre acido-basique Rapport entre les acides et les bases dans l'organisme, caractérisé par le pH (degré d'acidité). Il couvre une échelle allant de 1 (acide) à 14 (base). Par exemple, le pH du sang est de 7.4 (neutre). L'organisme s'efforce d'empêcher tout excès d'acides (hyperacidité) ou de bases. La régulation s'effectue via divers mécanismes dans les cellules, les reins, le foie et les poumons. Une Alimentation équilibrée avec peu de viande et beaucoup de fruits et de légumes aide à éviter l'hyperacidité.

Equivalent farineux Unité de calcul et outil pour l'évaluation de la teneur en glucides des aliments pour les diabétiques. 1 équivalent farineux = 10 g de glucides. En Allemagne, on parle d'unité pain (Broteinheit BE: 1BE = 10-12 g)

Erythrocytes Littéralement «cellules rouges», appellation scientifique des globules rouges du sang. Contiennent l'hémoglobine qui assure le transport de l'oxygène dans l'organisme.

Exhausteur de goût Additif. Synonyme: renforçateur de goût. Substance naturelle ou synthétique de goût neutre, renforçant et arrondissant le goût naturel de l'Aliment. Exemple: glutamates (E 621 - E 625).

Extrait Produit d'origine végétale ou animale, sous forme liquide, pâteuse ou ferme. Il peut être utilisé en tant qu'agent de goût, d'arôme ou de Colorant.

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F

Farine de graines de caroube Synonyme: caroube ou carouge. Polysaccharide issu de la graine des caroubiers. Est utilisé comme gélifiant ou épaississant.

Farine de graines de guar Produit naturel utilisé comme agent épaississant et émulsifiant en technologie alimentaire.

Fast-food Littéralement «alimentation rapide», désigne la restauration rapide. Il s'agit généralement d'une nourriture pauvre en fibres et très calorique (riche en lipides et en glucides). La graisse de friture est souvent de qualité médiocre d'où le terme de «junk-food» parfois utilisé (de junk = rebut).

Féculents Famille regroupant les Aliments riches en amidon.

Fer Oligo-élément. Fonction: constituant de l'Hémoglobine et d'enzymes participant au métabolisme de l'énergie. Sources: viande, œufs, légumineuses, certains légumes.

Ferments Synonyme: enzymes. Agissent comme des biocatalyseurs (déclencheurs de réactions chimiques) et permettent ou accélèrent certains mécanismes métaboliques dans l'organisme (p. ex. processus de digestion).

Ferritine Cette protéine de transport et de stockage du fer est capable de retenir un grand nombre d'ions de ce métal. Sa concentration sanguine est un indicateur des réserves de fer de l'organisme. Le dosage de la ferritine est de pratique courante, notamment dans la mise au point d'une anémie.

Fibres alimentaires Synonyme: substances de ballast. Composants végétaux indigestibles. Procurent une bonne sensation de satiété, stimulent l'activité intestinale, préviennent la constipation et réduisent l'effet des substances nocives sur la muqueuse intestinale. On distingue les fibres alimentaires hydrosolubles (surtout dans les fruits, les légumes et les légumineuses) et non hydrosolubles (surtout dans les Céréales complètes).

Flavonoïdes Pigments végétaux solubles dans l'eau. Appartiennent au groupe des composants végétaux secondaires.

Flore intestinale Toutes les bactéries qui vivent naturellement dans notre intestin. Représentent avec 1014 bien plus que les cellules dans notre corps.

Fluor Oligo-élément. Fonctions: important pour la structure osseuse et la prévention de la Carie dentaire. Sources: eau potable, thé, sel fluoré.

Folacine Synonyme: acide folique. Fonction: coenzyme dans le métabolisme des Acides aminés et des Acides nucléiques. Sources: légumes verts, légumineuses, blé complet.

Fructose / sucre des fruits Glucide simple (monosaccharide), présent naturellement dans de nombreux fruits et communément appelé Sucre des fruits.

Functional Food / aliments fonctionnels Anglais: Functional Food. Aliments qui, en plus de leur valeur nutritive, fournissent à l'organisme un bénéfice pour la santé. Les aliments fonctionnels sont des Aliments enrichis en Vitamines, en Sels minéraux, en fibres alimentaires, en bactéries probiotiques, en composants végétaux secondaires ou en d'autres substances bénéfiques pour la santé, ou des Aliments dont les substances nocives, p. ex. les Allergènes, ont été éliminées. Exemples: lait acidulé LC1, yogourt Fitness & Fruits, laits infantiles hypoallergéniques H.A., etc.

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G

Galactose Glucide simple (monosaccharide), naturellement lié à d'autres sortes de glucides. Composant du lactose par exemple.

Gastric banding Opération, lors d'Obésité, qui consiste à l'aide d'un anneau à partager l'estomac en deux parties; une petite partie au-dessus de l'anneau et une plus grande en-dessous. Ceci a pour conséquence que le patient peut moins manger et est plus vite rassasié.

Gastric by-pass Opération, lors d'Obésité morbide, qui consiste à connecter l'intestin grêle à la partie supérieure de l'estomac. Cette connection est faite de telle sorte qu'une partie de l'intestin grêle est débranchée du passage du bol alimentaire. Ainsi les aliments consommés ne sont que partiellement digérés.

Gastrite Inflammation de la muqueuse de l'estomac.

Gastro-entérite Cette affection de l'estomac et de l'intestin est à l'origine de la plupart des diarrhées de l'enfant. Un Rotavirus est le plus souvent incriminé mais d'autres agents tels que certaines bactéries (salmonelles, colibacilles) peuvent en être responsables.

Gélatine La gélatine est un agent de texture extrait de tissus animaux (os, peau). La gélatine est une protéine inodore et incolore qui gonfle au contact de l'eau et donne des solutions qui se gélifient. La gélatine alimentaire est essentiellement utilisée comme épaississant.

Glucides Synonyme: hydrates de carbone. Dénomination générale pour "toute espèce de Sucre". Répartition en glucides simples (monosaccharides), glucides doubles (disaccharides) et glucides complexes (polysaccharides). Nutriment énergétique (1 g glucides = 4 kcal/ 17 kJ).

Glucose Synonyme: dextrose. Monosaccharide dont le nom populaire est "Sucre de raisin".

Glutamate Additif: renforçateur de goût. Produit à partir d'un acide aminé (acide glutamique). Se trouve naturellement dans la sauce soya p.ex.

Gluten Protéine panifiable, présente dans le blé, froment, avoine, orge et seigle. A éviter strictement par les personnes souffrant de la maladie cœliaque.

Glycémie Teneur du sang en glucose (Sucre). Ce Sucre provient de l'Alimentation ou est produit par l'organisme lui-même. L'Insuline, une hormone, le transfère du sang aux cellules musculaires, où il est brûlé pour fournir de l'énergie, et régule ainsi la glycémie. Exemple: juste après le lever, la glycémie est faible et on se sent fatigué et affaibli. Un petit-déjeuner équilibré remédie à ce problème et donne de l'énergie.

Glycérine Eléments se trouvant dans toutes les Graisses et les huiles. Elles sont constituées de trois acides gras et d'un élément glycérine.

Glycogène Représente la forme de stockage des glucides dans l'organisme humain.

Goutte Maladie métabolique, héréditaire, liée à l'alimentation. Se distingue par une augmentation de l'acide urique dans le sang et mène au dépôt douloureux de cristaux d'acides uriques dans les articulations. Alimentation: pauvre en purine, en cas d'Obésité Régime hypocalorique et éviction de l'alcool.

Graisse hydrogénée Hydrogénation des Graisses: procédé utilisé pour la fabrication de Graisses de consistance mi-ferme à ferme, à partir d'huiles d'origine végétale ou animale. Ce procédé augmente, entre autres, leur durée de Conservation, mais peut également mener à la formation d'Acides gras trans indésirables.

Graisses Synonyme: Lipides. Dénomination générale pour les corps gras. Nutriment énergétique (1 g Lipides = 9 kcal / 39 kJ). Sources: huiles, beurre, margarine, charcuteries (p.ex. saucisses), mais aussi les graisses cachées dans le chocolat, la crème glacée, les chips et les noix.

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H

Hémoglobine Désigne la couleur rouge ferrugineuse du sang dans les globules rouges. L'hémoglobine permet le transport de l'oxygène dans le corps. Comme son nom l'indique, l'hémoglobine est constituée de l'hème (contenant le fer) et de la globine, une protéine.

Histamine Amine biogène: Vient de la viande et des produits carnés, le poisson, le vin et le fromage. Peut créer des réactions allergiques. En cas d'altération de la nourriture, de hautes concentrations d'histamine peuvent apparaître et être la cause d'intoxications alimentaires.

Hormones Substances synthétisées par les glandes de l'organisme et jouant le rôle de messagers. Elles sont véhiculées par le sang vers différents tissus ou organes dont elles stimulent, inhibent ou modulent le fonctionnement.

Hydrates de carbone Synonyme: glucides. Dénomination générale pour "toute espèce de Sucre". Répartition en hydrates de carbone simples (monosaccharides), hydrates de carbone doubles (disaccharides) et hydrates de carbone complexes (polysaccharides). Nutriment énergétique (1 g hydrates de carbone = 4 kcal/ 17 kJ).

Hypercholestérolémie Taux de cholestérol élevé dans le sang. Facteur de risque pour l'artériosclérose.

Hyperinsulinémie Concentration élevée d'insuline dans le sang. L'hyperinsulinémie est fréquemment associée à l'excès de poids. Une diminution de la sensibilité des cellules à l'insuline réduit leur captation de glucose sanguin dont la concentration augmente. La stimulation des cellules productrices d'insuline qui en résulte entraîne une hyperinsulinémie.

Hyperlipoprotéinémie / hyperlipidémie Trouble du métabolisme des graisses = taux de graisse dans le sang trop élevé.

Hyperphagie boulimique Trouble du comportement alimentaire caractérisé par des accès hyperphagiques à l'insu des tiers. Ils ne sont pas suivis de vomissements, ce qui les distingue de la boulimie nerveuse. Les sujets qui en sont victimes sont souvent en surpoids mais parfois aussi de poids normal.

Hypertonie Hypertension artérielle.

Hyperuricémie Concentration élevée d'acide urique dans le sang pouvant entraîner une crise de goutte.

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I

IMC L'index de masse corporelle est un index de corpulence correspondant au rapport entre le poids d'un individu (en kilogrammes) sur le carré de sa taille mesurée en mètre. Chez l'adulte, une valeur comprise entre 18 et 25 est considérée comme normale, de 25 à 30 on observe un léger surpoids, au-dessus de 30 un surpoids élevé (Obésité). Une valeur en dessous de 18 est considérée comme un poids insuffisant.

Indice glycémique Indice prédictif de l'accroissement de la concentration de glucose sanguin (glycémie) consécutif à la consommation d'un aliment donné riche en glucides. Un indice glycémique de 100 est attribué au pain blanc qui sert de référence.

Infarctus du myocarde Par l'obstruction d'une ou plusieurs artères, le coeur souffre d'un manque d'oygène. La douleur thoracique avec rayonnement dans le bras gauche est typique. Les facteurs de risque sont: augmentation des valeurs lipidiques dans le sang, diabète, fumée et stress.

Ingrédient Aliment ou matière première entrant dans la composition d'un produit alimentaire.

Insuline Hormone du Pancréas, qui règle la teneur en Sucre dans le sang. Permet le passage du Sucre du sang aux cellules.

Intolérance Impossibilité pour un organisme de supporter certains aliments.

Intolérance au glucose Concentration élevée du glucose sanguin à jeun. L'intolérance au glucose n'est pas un critère diagnostic de diabète bien que le risque d'apparition d'un diabète de type 2 soit accru. La perte d'un excès de poids peut faire régresser l'intolérance au glucose.

Intolérance au lactose Intolérance au Sucre du lait (lactose). L'enzyme digestive manque ou n'est pas assez efficace. Les produits laitiers fermentés, comme le yoghourt, sont souvent mieux supportés. Les fromages à pâte dure ne contiennent plus de lactose.

Inuline Fibre alimentaire soluble indigérable. Elle provient principalement de la chicorée.

Iode Oligo-élément. Fonction: constituant des Hormones thyroïdiennes. Sources: poissons de mer et crustacés, produits laitiers et sel iodé.

Isomalt Succédané de Sucre. Substance ayant 0.45 fois le pouvoir sucrant du Sucre blanc (saccharose). Utilisé dans la fabrication de produits peu Cariogènes; il peut remplacer le Sucre dans la biscuiterie.

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J

Jeûne Arrêt ou restriction délibérés de la prise alimentaire pour raisons religieuses, physiques ou psychologiques.

Joule [J] Unité d'énergie d'un Aliment. On utilise surtout le kiloJoule (1 kJ = 1'000 joules). 1 kJ vaut 0,24 kcal.

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K

Kilocalorie [kcal] Unité d'énergie d'un Aliment. Quantité de chaleur nécessaire pour élever la température de 1 litre d'eau de 14.5°C à 15.5°C. 1 kcal vaut 4,18 kJ.

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L

Lactalbumine Substance protéique dans le lait de vache.

Lactitol / Lactit Succédané de Sucre. Substance ayant 0.3 à 0.4 fois le pouvoir sucrant du Sucre blanc (saccharose). Utilisé dans la fabrication de produits peu Cariogènes; il peut remplacer le Sucre dans la biscuiterie.

Lactobacillus acidophilus La1 Bactérie probiotique des ferments lactiques présente, entre autres, dans LC1 de Nestlé. S'appelle depuis peu Lactobacillus johnsonii, souche La1.

Lactobacillus johnsonii La1 Bactérie probiotique des >ferments lactiques présente, entre autres, dans LC1 de Nestlé. S'appelait Lactobacillus acidophilus La1.

Lactoglobuline Substance protéique dans le lait de vache.

Lactose Synonyme: Sucre du lait. Disaccharide composé de glucose et de galactose.

Lacto-végétarien Personne qui ne consomme pas de produits d'origine animale autre que le lait et ses dérivés.

Laitages Famille regroupant le lait et ses dérivés. Ils sont une bonne source de calcium et de protéines. Exemples: fromages, yogourts, fromages blancs, cottage cheese.

Laxatif Substance qui a une action purgative légère.

Lécithine Additif. Substance naturelle ou synthétique utilisée principalement comme émulsifiant (E 322). En général extraite du soya.

Légumineuses Famille de plantes comprenant arbustes, arbres ou herbes dont le fruit est une gousse (soya, lentilles, haricots, pois chiche, etc.).

Liant Additif. Substance ajoutée pour épaissir. A la maison, on utilise l'amidon comme épaississant/liant. D'autres exemples: Agar-agar, Gélatine, guar, caroube, pectine, gomme adragante.

Lipides Synonyme: Graisses. Dénomination générale pour les corps gras. Nutriment énergétique (1 g lipides = 9 kcal / 39 kJ). Sources: huiles, beurre, margarine, viande grasse et charcuterie (p.ex. saucisse), mais aussi dans les graisses cachées comme le chocolat, la crème glacée, les chips et les noix.

Lipoprotéines Vecteurs du cholestérol dans le sang. Types les plus importants:.


  • LDL (Low Density Lipoprotein) = vecteur du "mauvais cholestérol". Transporte le cholestérol du foie vers les tissus périphériques; le cholestérol excédentaire peut se déposer dans les artères favorisant ainsi le développement d'athérosclérose.
  • HDL (High Density Lipoprotein) = vecteur du "bon cholestérol". Prévient l'apparition d'athérosclérose en retournant le cholestérol excédentaire des tissus vers le foie, où il est décomposé en partie.

Liste d'ingrédients Déclaration obligatoire sur l'emballage des Aliments. Les Ingrédients doivent y figurer en ordre décroissant selon leur quantité dans le produit.

Lithiase urinaire Désigne les pierres aux reins ou calculs rénaux. Il s'agit de concrétions de composants urinaires présentes au niveau des reins ou des voies urinaires.

Loi sur les denrées alimentaires Loi qui contient des règles relatives aux modes de préparation et aux compositions des denrées Alimentaires autorisées et interdites. Elle doit protéger les consommateurs contre l'escroquerie et la tromperie. Voir Liste d'ingrédients.

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M

Magnésium Sel minéral. Fonctions: nécessaire à l'activité de certaines enzymes, participation à la synthèse des protéines et au métabolisme énergétique. Sources: Céréales complètes.

Maladie cœliaque Synonyme (chez l'adulte): sprue. Affection chronique déclenchée en présence d'une prédisposition génétique par la consommation de plats contenant du gluten et qui peut provoquer des ballonnements, une Diarrhée douloureuse et des troubles de la croissance dus à la dé nutrition.

Maladies cardiovasculaires Maladies du cœur et des vaisseaux sanguins (p. ex. troubles circulatoires dans les vaisseaux coronaires ou les jambes). Les causes principales sont l'hyperCholestérolémie, l'hypertension, l'excès de poids, le Diabète, le tabagisme, le stress et le manque d'exercice.

Maladies de civilisation Maladies répandues dans les pays industrialisés, dont l'apparition peut avoir un lien étroit avec une Alimentation déséquilibrée et riche en Graisses. Exemples: maladies cardiovasculaires, Diabète, ostéoporoseou Obésité.

Maltitol / Maltit Succédané de Sucre. Substance ayant 0.45 fois le pouvoir sucrant du Sucre blanc (saccharose). Utilisé dans la fabrication de produits peu Cariogènes; il peut remplacer le Sucre dans la biscuiterie.

Maltodextrine Glucide obtenu par dégradation partielle de l'amidon. Peut être employé par exemple comme épaississant dans les sauces ou les crèmes.

Maltose Sucre du malt. Disaccharide dont le pouvoir sucrant est de 35% par rapport au saccharose (100%). Est utilisé dans les produits de brasserie, dans la poudre à lever ou dans les aliments infantiles.

Manganèse Oligo-élément indispensable à la croissance osseuse et à l'activité de plusieurs enzymes. Les produits végétaux apportent plus de manganèse que les produits animaux. Les jeunes pousses, les aliments à base de céréales complètes, les fruits oléagineux (noix, etc.) et le cacao sont de bonnes sources de manganèse.

Mannitol / Mannit Succédané de Sucre. Substance ayant 0.7 fois le pouvoir sucrant du Sucre blanc (saccharose). Utilisé dans la fabrication des bonbons et pâtes à mâcher peu Cariogènes (sympadent).

Maté Le maté est une sorte de thé largement répandu en Amérique latine et préparé avec les feuilles finement hachées du maté, un arbuste semblable au houx. Le maté est une boisson stimulante et qui apaise la faim.

Métabolisme Ensemble des processus complexes et incessants de transformation de matière et d'énergie par la cellule ou l'organisme. Phénomènes d'édification et de dégradation, lui permettant de se maintenir en bon état et lui fournissant l'énergie vitale nécessaire.

Métabolisme de base Dépense énergétique de l'organisme au repos.

Microorganismes Ce sont les plus petits êtres vivants qui existent. Ils ne sont visibles qu'au microscope. Citons les bactéries et les champignons microscopiques.

Molécule Particule associant deux Atomes au moins. Certaines molécules ne contiennent qu'un seul type d'Atome mais la plupart sont constituées de plusieurs éléments non métalliques différents.

Monosaccharide Sucre simple (sous-groupe des glucides). Exemples: glucose, Fructose.

Morphine Cette substance naturelle aux propriétés analgésiques marquées est utilisée pour combattre les douleurs importantes à sévères. La morphine est obtenue par synthèse ou extraite du suc du pavot.

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N

Neurodermatite Synonyme: dermatite atopique, eczéma atopique. Maladie de la peau la plus courante chez les enfants et les adolescents. Héréditaire, elle est déclenchée par des facteurs provocateurs (p.ex. aliments). Alimentation: éviter l'aliment intoléré.

Neuromédiateurs Les neuromédiateurs, ou neurotransmetteurs, sont des substances assurant le transfert d'information entre cellules nerveuses.

Niacine Vitamine du groupe B. Fonction: rôle dans le métabolisme énergétique. Sources: foie, viande maigre, graines, légumineuses.

Nitrate Composé naturel des plantes présent en petites quantités dans les aliments. Par la fertilisation (engrais) des légumes, le nitrate parvient dans les plantes (p.ex. la salade pommée, les épinards) et l'eau du robinet. Dans la salive, le nitrate peut être décomposé en nitrite (nitrosamine)

Nitrosamine Liaisons qui se produisent dans les aliments entre le nitrite et les amines. Des nitrosamines peuvent également être formées dans notre intestin. Certaines nitrosamines sont cancérigènes.

Numéro E Tous les additifs en Europe sont désignés par un numéro E. Le E signifie Europe. Exemple: E300=acide ascorbique, E330=acide citrique.

Nutriment Substance Alimentaire assimilée par notre corps et utilisée comme élément de construction et/ou comme source d'énergie. Les nutriments sont: les protéines, les lipides, les glucides, les minéraux, les oligo-éléments, les Vitamines et l'eau.

Nutri-Pyramide La Nutri-Pyramide est la pyramide alimentaire de Nestlé Suisse qui reprend les produits Nestlé.

Nutrition Synonyme: Alimentation.

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O

Obésité Adiposité; le BMI est plus élevé que 30. Une alimentation réduite en graisse ainsi que de l'exercice physique sont recommandés.

Oedème Accumulation tissulaire excessive de liquides provenant de la circulation.

Oligo-élément Elément chimique (métal ou métalloïde) présent en très faible quantité dans l'organisme et généralement indispensable au métabolisme. Les principaux sont: fer, zinc, iode, fluor, cuivre, cobalt, Manganèse et molybdène.

Oligofructose Fibre alimentaire soluble que l'on trouve principalement dans le blé, les artichauts, l'ail, les asperges et les oignons.

OMS Organisation Mondiale de la Santé (WHO = World Health Organisation).

Ostéoporose Maladie qui s'accompagne d'une détérioration de la matière osseuse (décalcification), ce qui augmente le risque de fracture. Touche surtout les femmes après la ménopause (= fin des règles à l'âge critique). La prévention consiste notamment en un apport suffisant en calcium pendant l'enfance et l'adolescence et en la pratique régulière d'exercice physique.

Ovo-lacto-végétarien Personne qui ne consomme pas de produits d'origine animale autre que l'œuf, le lait et leurs dérivés.

Oxydation Réaction chimique avec l'oxygène. Voir Antioxydants, radicaux libres.

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P

Pancréas Glande dont les sécrétions sont essentielles pour la digestion des protéines, des glucides et des graisses. Il produit également l'hormone de régulation du Sucre dans le sang, l'insuline.

Pasteurisation Technique de conservation mise au point par Louis Pasteur. La température du produit à pasteuriser est transitoirement portée entre 60 et 90° C afin d'éliminer les microorganismes nuisibles et d'en prolonger ainsi la conservation.

Pectine Constituant des plantes et tout particulièrement des fruits. Fait partie des fibres alimentaires solubles. Additif aux propriétés gélifiantes (E 440).

Petit-lait Sous-produit liquide obtenu lors de la fabrication du fromage. Contient les protéines hydrosolubles du lait ainsi que le lactose et des Sels minéraux.

Phénylalanine Acide aminé essentiel.

Phénylcétonurie Trouble du métabolisme congénital. Le Catabolisme de la phénylalanine est perturbé. Ceci induit une atteinte au cerveau et des troubles du comportement. Alimentation: pauvre en phénylalanine.

Phosphore Sel minéral. Fonctions: rôle dans la formation des os et des dents, mais également dans l'équilibre acido-basique. Sources: lait et ses dérivés, poisson, viande, œufs, Céréales complètes.

Phytostérol Substance végétale avec structure chimique similaire à celle du cholestérol. Réduit l'Absorption intestinale du cholestérol et a ainsi un effet positif sur la cholestérolémie.

Poids normal Poids normal selon le BMI. Femmes: 19-24, Hommes: 20-25.

Polyphénols Les polyphénols, présents notamment dans le vin rouge, appartiennent aux composants végétaux secondaires qui sont reconnus pour leurs effets biologiques protecteurs. Les polyphénols ont des propriétés anti-inflammatoires et anticarcinogènes.

Polysaccharide Sucre complexe (sous-groupe des glucides). Exemples: amidon, fibres alimentaires.

Potassium Sel minéral. Fonctions: rôle dans l'équilibre acido-basique, l'équilibre hydrique et la fonction nerveuse. Sources: légumes, pommes de terre, Céréales et légumineuses.

Prébiotiques Fibres alimentaires hydrosolubles présentant des avantages supplémentaires spécifiques pour la santé, surtout la santé intestinale. Exemple: yogourt Fitness & Fruits avec des fibres alimentaires prébiotiques (Prebio 1).

Probiotiques Appellation des bactéries naturelles vivantes qui exercent une influence bénéfique sur l'équilibre de la flore intestinale, le système immunitaire et le bien-être en générale. Exemple: lait acidulé probiotique LC1 avec lactobacillus johnsonii La1.

Procédé UHT Abréviation de «ultra high temperature». Technique consistant à porter pendant quelques secondes des aliments liquides tels que le lait à une température de 135 à 150° C afin d'éliminer les microorganismes nuisibles et d'en prolonger la conservation.

Produit allégé ("light") Produit dont la teneur en énergie est réduite d'au moins un tiers par rapport au produit de référence (teneur réduite en glucides et/ou Lipides).

Produits ''convenience'' Produits alimentaires prêts à l'emploi. Peuvent être consommés directement ou sans trop de préparation

Protéine Elément de construction de l'organisme, caractérisé par la présence d'azote. Nutriment énergétique (1g protéines = 4 kcal/ 17 kJ).

Provitamine A Synonyme: Carotène. Substance inactive présente dans certains Aliments, et que l'organisme humain transforme en vitamine A. Fonction Antioxydante. Sources: légumes verts, carottes, fruits rouges et jaunes.

Purines Substances naturelles présentes dans les produits animaux et végétaux riches en cellules. Les purines sont transformées par l'organisme en acide urique excrété par les reins.

Pyramide alimentaire Représentation imagée des apports recommandés (aliments et boissons) assurant une alimentation saine et équilibrée à l'adulte en bonne santé. Les aliments situés aux étages inférieurs doivent être consommés plus souvent et en plus grandes quantités que ceux situés au-dessus. Voir aussi Nutri-Pyramide.

Pyridoxine Synonyme: Vitamine B6. Fonctions: rôle dans le métabolisme des Acides aminés et des glucides. Sources: viande, légumes, Céréales complètes.


Q

Quinoa Céréale exotique d'Amérique du Sud. Peut être utilisée comme du riz ou du millet. Ne contient pas de gluten.

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R

Radicaux libres Substances exerçant une action nocive sur notre organisme en stimulant le processus de vieillissement et en attaquant les cellules et le Matériel génétique. Elles augmentent ainsi le risque de cancer et de maladies cardiovasculaires. Les Antioxydants contrecarrent l'action des radicaux libres en les «interceptant» et en les neutralisant.

Régime Alimentation ou forme alimentaire spéciale qui, par une composition précise, prend en considération les fonctions réduites d'un organe malade.

Régime amaigrissant Alimentation en cas d'obésité. Est composé d'une alimentation normale variée avec un apport énergétique réduit. Assure la couverture des besoins en Nutriments essentiels.

Régime Atkins Régime amaigrissant proposé par le Dr Robert Atkins. Il repose sur une alimentation riche en protéines (viande, poisson, fromage, œufs) et sans restriction des graisses mais limitant l'apport en glucides (pain, pâtes, riz, etc.). La consommation des fruits et des légumes est également limitée. Il s'agit d'un régime alimentaire déséquilibré susceptible d'entraîner des déficiences en vitamines et en éléments minéraux. Le régime Atkins fait partie des régimes hypoglucidiques, ou «low-carb», c'est-à-dire pauvres en glucides.

Régime dissocié Alimentation dans laquelle les Nutriments tels que les glucides et les protéines sont consommés séparément. Cette forme de régime est désapprouvée par les médecins et les nutritionnistes, car elle a un effet négatif sur le métabolisme. En outre, il n'existe que très peu d'aliments qui ne contiennent qu'un seul Nutriment.

Régime dissocié de Hay Dans ce régime, les aliments riches en glucides ne peuvent être consommés en même temps que ceux riches en protéines tandis que les fruits, les légumes et les matières grasses ne sont pas concernés. Selon le Dr Hay, ce mode alimentaire faciliterait la digestion et permettrait de prévenir l'acidose.

Régime léger Ce mode alimentaire exclut les aliments non supportés par plus de 5% de la population. Y sont compris les aliments difficiles à digérer comme les choux, les oignons, l'ail et le pain frais.

Régime méditerranéen Le régime méditerranéen est composé de fruits et de légumes cuits et crus, de légumineuses et de produits à base de céréales. L'huile d'olive et les poissons gras assurent une bonne part de l'apport en lipides. De petites quantités de vin sont consommées aux repas. Le sel, le sucre, la viande et les charcuteries n'occupent qu'une place limitée. Ce genre d'alimentation diminue le risque d'athérosclérose et d'affections cardiovasculaires et accroît l'espérance de vie des populations méditerranéennes.

Régime pauvre en purines Alimentation en cas de goutte. Maximum 1X par jour de la viande (100g), des saucisses, du poisson ou de la volaille. Tous les aliments riches en Purines, ainsi que les boissons alcoolisées sont à proscrire.

Régimes rapides Les régimes rapides (régimes éclair, crash diets, etc.) promettent des pertes de poids importantes et rapides. Ne provoquent souvent qu'une élimination d'eau responsable d'une perte transitoire de 1 ou 2 kg. Souvent déséquilibrés et donc déconseillés au long cours. Voir aussi Effet yo-yo.

Renforçateur de goût Additif. Synonyme: exhausteur de goût. Substance naturelle ou synthétique de goût neutre, renforçant et arrondissant le goût naturel de l'Aliment. Exemple: glutamates (E 621 - E 625).

Rétinol Synonyme: vitamine A. Constituant du pourpre rétinien et des tissus épithéliaux. Sources: lait, beurre, fromages.

Riboflavine Synonyme: Vitamine B2. Fonctions: rôle dans le métabolisme énergétique et constituant des flavoprotéines. Sources: lait et ses dérivés, viande, Céréales complètes, œufs, foie, poissons de mer.

Rotavirus Les rotavirus sont les principaux responsables des gastro-entérites de l'enfant. Leur nom dérive de leur aspect en forme de roue («rota» en latin) au microscope électronique. Les rotavirus sont essentiellement transmis par contact direct mais aussi par l'eau ou les aliments contaminés.

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S

Saccharine Edulcorant intense. Substance ayant un pouvoir sucrant 300 fois supérieur à celui du Sucre blanc (saccharose).

Saccharose Synonyme: Sucre blanc/cristallisé (de canne et de betterave).

Salmonnelles Bacteries qui peuvent induire une gastro-entérite avec diarrhée ou la maladie du Typhus. Contaminant: la volaille crue ou pas suffisamment cuite, les oeufs et les produits à base d'oeufs.

Saumurage Technique de conservation de la viande et du poisson à base de sel de cuisine ou de sel de saumure nitrité.

Sel de cuisine (NaCl) Se compose de sodium et de chlore. Notre corps a besoin d'environ 1-2g de chlorure de sodium par jour. Dans l'alimentation moderne, le sel est toutefois consommé en bien plus grande quantité. Afin d'atteindre les besoins correctement, il est recommandé de consommer maximum 6-8g de sel par jour.

Sel de régime Sel d'assaisonnement dont la partie sodium a été remplacée par du potassium. Est utilisé en cas de régime pauvre en sodium.

Sel de saumure nitrité Mélange de sel de cuisine et de 0.4-0.5% de nitrite de sodium. Est utilisé pour le Saumurage (conservation et maintien de la couleur) des viandes et des charcuteries.

Sélénium Oligo-élément et composant de quelques enzymes. Elément important pour la formation de substances actives antioxydantes. Est contenu dans le poisson, la viande, les noix, les légumineuses et les céréales.

Sels minéraux Nutriments essentiels que l'organisme ne peut pas fabriquer. Composants importants du squelette et des dents. Les sels minéraux sont impliqués dans de nombreux mécanismes métaboliques. Exemples: calcium, magnésium, phosphore, sodium.

Sérotonine Parfois qualifiée d'hormone du bonheur, la sérotonine est un neuromédiateur et une hormone aux effets multiples.

Sirop de glucose Liquide sirupeux et doux, produit par la dégradation partielle de l'amidon (de maïs en général). ll peut remplacer le Sucre dans la biscuiterie.

Sodium Sel minéral. Fonction: rôle dans l'équilibre acido-basique, l'équilibre hydrique et la fonction nerveuse. Source: sel de table (chlorure de sodium).

Solanine Alcaloïde vénéneux. Se trouve dans les parties vertes ou germées de la pomme de terre. Une surconsommation induit des nausées et des vomissements, une inflammation des reins et de la vésicule biliaire, une détresse respiratoire et une perte de conscience.

Sorbitol / Sorbit Edulcorant intense. Substance ayant 0.5 à 0.7 fois le pouvoir sucrant du Sucre blanc (saccharose). Utilisé dans la fabrication des bonbons et pâtes à mâcher peu Cariogènes (sympadent). Sous-poids Mesuré selon le BMI. Femmes: moins de 19. Hommes: moins de 20.

Sprue Synonyme: maladie cœliaque. Affection chronique déclenchée en présence d'une prédisposition génétique par la consommation de plats contenant du gluten et qui peut provoquer des ballonnements, une Diarrhée douloureuse et des troubles de la croissance dus à la dé nutrition.

Substance aromatisante Additif. Synonyme: arôme. Substance naturelle ou synthétique servant à donner ou à renforcer le goût d'un Aliment ou d'une boisson (p. ex. bonbon, chewing-gum, limonade, etc.).

Substances de ballast Synonyme: fibres alimentaires. Composants végétaux indigestibles. Procurent une bonne sensation de satiété, stimulent l'activité intestinale, préviennent la constipation et réduisent l'effet des substances nocives sur la muqueuse intestinale. On distingue les fibres alimentaires hydrosolubles (surtout dans les fruits, les légumes et les légumineuses) et non hydrosolubles (surtout dans les Céréales complètes).

Succédané du sucre Substance au goût sucré pouvant remplacer le Sucre. Fournit de l'énergie (4 kcal/g ou 17 kJ/g). Le plus souvent utilisée pour des Aliments spéciaux (p.ex. barres de Céréales sans Sucre). Exemples: isomalt, lactitol, maltitol, mannitol, sorbitol, Xylitol.

Sucre Tous les aliments contiennent des monosaccharides (sucres simples comme le glucose, le fructose et le galactose) et des dissaccharides (sucres doubles comme le saccharose/sucre cristallisé, le lactose et le maltose). Sont exclus les alcools.

Sucre inverti Mélange moitié-moitié de glucose et Fructose. Le sucre inverti est le composant principal du miel.

Sucre simple Voir monosaccharide.

Supplémentation Apport complémentaire en vitamines et/ou en éléments minéraux.

Syndrome métabolique Egalement appelé «Syndrome X». Coexistence d'une hyperlipidémie, d'un excès de poids, d'une intolérance au glucose et d'une hypertension.

Syndrome X Egalement appelé «Syndrome métabolique». Coexistence d'une hyperlipidémie, d'un excès de poids, d'une intolérance au glucose et d'une hypertension.

Système immunitaire Système de défense de l'organisme qui forme des anticorps (substances de défense dans le sang) contre les substances étrangères à l'organisme comme les virus ou les bactéries. Les anticorps interceptent les substances étrangères à l'organisme et les neutralisent.

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T

Table de composition Livre recensant les résultats des analyses des Aliments (leurs teneurs en énergie, protéines, Lipides, glucides, Vitamines, Sels minéraux, oligo-éléments etc.).

Taurine Cette substance popularisée par les energy-drinks (boissons énergisantes) facilite l'absorption de substances telles que la caféine. Il s'agit d'un effet modéré et non préjudiciable pour la santé. L'organisme synthétise sa propre taurine et aucun apport exogène n'est donc nécessaire.

Thaumatine Edulcorant intense. Substance ayant un pouvoir sucrant 2000 à 3000 fois supérieur à celui du Sucre blanc (saccharose).

Thiamine Synonyme: Vitamine B1. Fonction: rôle dans le métabolisme énergétique. Sources: viande de porc, abats, Céréales complètes et légumineuses.

Tocophérol Synonyme: vitamine E. Fonction Antioxydante. Sources: germes de blé, légumes verts, huile végétale.

Triglycérides Forme de stockage des acides gras dans les tissus (p.ex. tissu adipeux). Se compose de glycérol et de trois acides gras. Fonctions: composant important des membranes cellulaires, vecteur des acides gras dans le sang.

Troubles du comportement alimentaire Rapports particuliers avec la nourriture et associés à des troubles physiques et psychiques potentiellement dangereux. Citons la boulimie nerveuse, l'anorexie mentale, l'hyperphagie boulimique.

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U

Ubiquinone Voir coenzyme Q.


V

Valeur biologique d'une protéine Valeur dépendant "du profil" en Acides aminés. La synthèse de protéines endogènes sera limitée par l'importance du déficit en un ou plusieurs Acides aminés essentiels.

Valeur nutritionnelle La valeur nutritionnelle d'un aliment dépend de sa teneur en Nutriments. L'énergie d'un aliment est donnée par rapport au poids en kcal (kJ). Les Nutriments sont donnés en g par 100 g ou par portion.

Végétal Régime exempt de constituants d'origine animale (viande, poisson, œufs, lait).

Végétalien Personne qui ne consomme aucun Aliment d'origine animale (végétarien strict).

Végétarien Personne qui ne consomme pas de viande. Ils existent plusieurs formes de végétarisme: ovo-lacto-végétarien, lacto-végétarien et végétalien.

Vitamine Substance indispensable au bon fonctionnement de l'organisme. Seules de petites quantités sont suffisantes. Elles ne peuvent pas être synthétisées par l'organisme lui-même (exception calciférol / vitamine D).

Vitamine A Synonyme: rétinol. Constituant du pourpre rétinien et des tissus épithéliaux. Sources: lait, beurre, fromages.

Vitamine B 1 Synonyme: thiamine. Fonction: rôle dans le métabolisme énergétique. Sources: viande de porc, abats, Céréales complètes et légumineuses.

Vitamine B 2 Synonyme: riboflavine. Fonctions: rôle dans le métabolisme énergétique et constituant des flavoprotéines. Sources: lait et ses dérivés, viande, Céréales complètes, œufs, foie, poissons de mer.

Vitamine B 5 Synonyme: Acide pantothénique. Fonctions: constituant du coenzyme A, rôle dans le métabolisme énergétique. Sources: tous les Aliments.

Vitamine B 6 Synonyme: pyridoxine. Fonctions: rôle dans le métabolisme des Acides aminés et des glucides. Sources: viande, légumes, Céréales complètes.

Vitamine B 8 Synonyme: Biotine. Vitamine du groupe B. Fonctions: rôle dans la synthèse des Graisses et le métabolisme des Acides aminés. Sources: légumineuses, légumes, viande.

Vitamine B 9 Synonymes: Acide folique, Folacine. Fonction: coenzyme dans le métabolisme des Acides aminés et des Acides nucléiques. Sources: légumes verts, légumineuses, blé complet.

Vitamine B12 Fonction: rôle dans le métabolisme des Acides nucléiques, coenzyme. Sources: viande, œufs, produits laitiers.

Vitamine C Synonyme: Acide ascorbique. Fonctions: effet Antioxydant, rôle dans la matrice des os, des dents, et dans la synthèse du collagène. Sources: agrumes, fruits, tomates, choux, pommes de terre.

Vitamine D Synonymes: Calciférol, cholé Calciférol. Fonctions: rôle dans la croissance, la minéralisation de l'os et dans l'Absorption du calcium. Sources: huile de foie de morue, œufs, produits laitiers entiers, margarines enrichies.

 

Vitamine E Synonyme: Tocophérol. Fonction Antioxydante. Sources: germes de blé, légumes verts, corps gras.

Vitamine K Synonyme: phyllochinon. Produit en quantité suffisante dans l'intestin en bonne santé. Fonction: rôle important dans la coagulation sanguine. Sources: légumes verts, tomates, œufs, foie.

Vitamine PP Synonyme: Niacine. Vitamine du groupe B. Fonction: rôle dans le métabolisme énergétique. Sources: foie, viande maigre, graines, légumineuses.

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X

Xanthane Polysaccharide à base de glucose et de mannose. Est utilisé comme additif en tant qu'épaississant et gélifiant.

Xenical® L'orlistat est le principe actif de ce médicament utilisé dans le traitement de l'obésité. Le Xenical® inhibe la digestion des lipides et empêche ainsi l'absorption de près de 30 % des graisses alimentaires qui sont éliminées avec les selles. La diminution de l'apport énergétique qui en résulte facilite la perte de poids. Le Xenical est soumis à prescription médicale et n'est indiqué qu'à partir d'un IMC de 30.

Xylitol / Xylit Succédané de Sucre. Substance ayant un pouvoir sucrant identique à celui du Sucre blanc (saccharose). Utilisé dans la fabrication des bonbons et pâtes à mâcher peu Cariogènes (sympadent).

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Z

Zinc Oligo-élément. Fonction: constituant d'enzymes participant au métabolisme des Acides aminés et des Acides nucléiques. Sources: viande, Céréales complètes, fruits de mer, légumineuses.

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