| Absorption |
Désigne le passage des éléments nutritifs à travers la paroi intestinale vers l'organisme proprement dit. Elle est précédée par la digestion des aliments. |
| Acésulfame K |
Edulcorant intense. Substance ayant un pouvoir sucrant 120 à 200 fois supérieur à celui du Sucre blanc (saccharose). |
| Acide ascorbique |
Synonyme: vitamine C. Fonctions: fonction Antioxydante, rôle dans la matrice des os, des gencives et dans la synthèse du collagène. Indispensable pour une bonne immunitéFacilite l'Absorption du fer par le corps. Sources: agrumes, fruits, tomates, choux, pommes de terre. |
| Acide folique |
Vitamine du groupe B. Fonction: coenzyme dans le métabolisme des Acides aminés et des Acides nucléiques. Important dans les premières semianes de la grossesse, afin de prévenir une fissure de la colonne vertébrale (spina bifida) chez le foetus. Sources: légumes verts, légumineuses, blé complet. |
| Acide lactique |
Produit de la fermentation du lactose: présent dans les laits fermentés et acidulés (p. ex. yogourt, LC1). |
| Acide oxalique |
Acide organique que l'on trouve dans les épinards, la salade pommée, la rhubarbe, le thé froid et l'oseille. Une surconsommation augmente le risque de calculs biliaires. |
| Acide pantothénique |
Appartient aux Vitamines du groupe B. Fonctions: constituant du coenzyme A, rôle dans le métabolisme énergétique. Sources: tous les Aliments. |
| Acide urique |
Produit final du métabolisme des Purines. Une Alimentation riche en Purines mène à une augmentation sanguine et en cas de Goutte à un dépôt douloureux d'acide urique dans les articulations. Est régulé et éliminé par l'urine. |
| Acides aminés |
Au nombre d'environ vingt, ce sont les constituants de la chaîne protéique. A part les huit Acides aminés essentiels, ils peuvent être synthétisés par l'organisme humain. |
| Acides aminés essentiels |
Isoleucine, leucine, lysine, méthionine, Phénylalanine, thréonine, tryptophane, valine: huit Acides aminés qui ne peuvent être synthétisés par l'organisme humain; ils doivent être fournis en totalité par l'Alimentation. L'absence ou la faible quantité d'un acide aminé est à l'origine de la faible valeur biologique d'une protéine. Voir acides aminés semi-essentiels. |
| Acides aminés semi-essentiels |
Arginine, histidine: deux Acides aminés qui ne peuvent pas toujours être synthétisés en quantité suffisante par l'organisme humain (p. ex. chez les bébés). |
| Acides gras |
Constituants des huiles et des Graisses. On distingue entre les Acides gras saturés, les acides gras mono-insaturés et les acides gras poly-insaturés. |
| Acides gras essentiels |
Acides gras vitaux que l'organisme ne peut pas fabriquer lui-même et qui doivent donc être fournis par l'Alimentation (acides linoléique et alpha-linolénique). Sources: huiles végétales et huile de poisson. |
| Acides gras mono-insaturés |
>Acides gras relativement résistants à la lumière, à l'air et à la chaleur. Provoquent une baisse de la Cholestérolémie, en particulier du «mauvais» Cholestérol LDL, et réduisent ainsi le risque de maladies cardiovasculaires. Exemple: acide oléique. Sources: huiles végétales (p. ex. l'huile d'olive ou l'huile de colza). |
| Acides gras oméga-3 |
Sous-groupe des acides gras poly-insaturés. Matières initiales pour les substances anti-inflammatoires et vasodilatatrices fabriquées dans l'organisme. Influence bénéfique sur la coagulation sanguine et protection contre les maladies cardiovasculaires. Exemples: acide alpha-linolénique, acide eicosapentaénoïque (EPA), acide docosahexaénoïque (DHA). Sources: poissons, Aliments enrichis. |
| Acides gras oméga-6 |
Sous-groupe des acides gras poly-insaturés. Protègent contre les maladies cardiovasculaires. Exemples: acide linoléique, acide arachidonique. Sources: huiles végétales (p. ex. huile de germe de maïs, huile de soya et huile de chardon). |
| Acides gras poly-insaturés |
Acides gras extrêmement sensibles à la chaleur, à l'air et à la lumière. Les Graisses ou les huiles à haute teneur en acides gras poly-insaturés conviennent donc uniquement pour la préparation de plats froids (p. ex. vinaigrettes, légumes marinés). Influence bénéfique sur la Cholestérolémie et prévention des maladies cardiovasculaires. Exemples: acides linoléique, linolénique, arachidonique. Sources: huiles végétales et huile de poisson. |
| Acides gras saturés |
Acides gras très résistants à la lumière, à l'air et à la chaleur. Les acides gras saturés augmentent la Cholestérolémie et constituent dès lors un facteur de risque pour les maladies cardiovasculaires. Exemples: acides stéarique et palmitique. Sources: Graisses et Aliments d'origine animale (exception: huile de poisson), huile de coco et huile de palme. |
| Acides gras trans |
Acides gras naturellement présents dans le beurre, le lait, les produits laitiers, la viande de mouton et de boeuf, ou qui peuvent apparaître comme produits dérivés lors de l'hydrogénation. Les acides gras trans augmentent le «mauvais» Cholestérol LDL et abaissent le «bon» Cholestérol HDL dans le sang. Voir Cholestérol. |
| Acides nucléiques |
Composants importants de nos gènes (information génétique). |
| Acrylamide |
Substance produite naturellement lors de procédés de cuisson industriels et domestiques (n'employant pas d'eau) telle que friture, cuisson au four, rôtissage..., à partir d'aliments riches en hydrates de carbone (notamment pommes de terre), en chauffant simultanément des glucides réducteurs (glucose, fructose) et un acide aminé, l'asparagine. A une certaine quantité, on peut considérer cette substance comme neurotoxique. |
| Additif |
Substance ayant ou non une valeur nutritive, qui est ajoutée dans une denrée Alimentaire pour des raisons d'ordre technologique ou touchant leurs qualités sensorielles.
Liste des additifs |
| Aflatoxine |
Produit toxique du métabolisme d'une moisissure. Provient souvent des moisissures de noix, d'oléagineux, de Céréales et de leurs produits dérivés. Ils peuvent aussi être présents dans le lait via les produits de fourrage pollués. |
| Agar-agar |
Agent gélifiant et épaississant, extrait de diverses algues rouges, utilisé dans les confiseries, les confitures, les yogourts, etc. Contrairement à la Gélatine, l'agar-agar est un produit végétal. |
| Agent acidifiant |
Additif: modificateur de goût. Substance naturelle ou synthétique utilisée pour rendre les Aliments plus aigres, plus acides. Est principalement ajouté pour la Conservation de l'Aliment. Exemples: acide citrique (E 330), acide acétique (E 260). |
| Agent anti-agglomérant |
Additif: agent de texture. Substance naturelle ou synthétique jouant un rôle de dispersant, empêchant des particules de s'agglutiner, de se recoller tout en conservant leur fluidité. Utilisée dans les épices, le Sucre en poudre, les préparations en poudre (flan, soupe, sauce, lait, etc.). Exemple: carbonate de calcium (E 170). |
| Agent conservateur |
Additif. Substance naturelle ou synthétique ralentissant ou empêchant d'indésirables modifications microbiologiques des Aliments, en particulier leur altération. Exemple: acide sorbique (E 200). |
| Agent d'enrobage |
Additif. Substance qui n'adhère qu'à la surface de la denrée Alimentaire, lui conférant un aspect adéquat, et qui peut en outre exercer certains effets physiques notamment de protection. Exemple: cire d'abeilles (E 901). |
| Agent épaississant |
Additif: agent de texture. Substance naturelle ou synthétique conférant aux Aliments une certaine viscosité. Donne du volume, de la tenue ou du moelleux aux préparations. Exemples: pectine (E 440), amidon modifié (E 1411 - E 1414, E 1420 - E 1423, E 1430, E 1440 - E 1442). |
| Agent gélifiant |
Additif: agent de texture. Substance naturelle ou synthétique transformant/épaississant les denrées Alimentaires liquides en gels. Exemple: Gélatine Alimentaire. |
| Agents acidifiants |
Additifs alimentaires souvent mentionnés par leur seul numéro E. |
| Alcool |
Produit de la fermentation du Sucre ou de farineux due à la levure. Le taux d'alcool peut être augmenté par le distillation. L'alcool a différents effets négatifs sur l'organisme. C'est pourquoi il doit être évité par les enfants, les malades, les femmes enceintes et allaitantes. |
| Aliment |
Produit susceptible d'être absorbée et de servir à la nutrition de l'être vivant. Voir Pyramide alimentaire. |
| Alimentation |
Se nourrir est un besoin fondamental dont la satisfaction ne permet pas seulement de maintenir la vie. Une alimentation équilibrée est un facteur essentiel de santé et de bien-être qui contribue au développement et à la qualité de nos fonctions physiques et psychiques. |
| Alimentation biologique |
Issue d'aliments à l'état naturel. La préférence est notamment donnée aux produits à base de céréales complètes, aux fruits et légumes, au sel marin. |
| Alimentation entérale |
Apport alimentaire direct dans le tractus digestif au moyen d'une sonde. |
| Alimentation parentérale |
Les Nutriments sont fournis sous forme liquide par perfusion directement dans le sang. Il s'agit, par exemple, de solutions d'acides aminés, de glucose et de minéraux. L'utilisation la plus connue est post-opératoire. |
| Alimentation sans gluten |
Forme alimentaire prescrite en cas de Coeliaquie. Eviction des Céréales contenant du gluten et tous leurs dérivés. Aliments interdits: Blé, avoine, orge, seigle, épautre et blé vert, ainsi que tous les produits issus de ces Céréales comme le pain, les produits de boulangerie, les pâtes, la poudre de pouding et les boissons au malt. Aliments permis: sarrasin, riz, millet, Quinoa, soja, sésame, pomme de terre, farine de châtaigne, lait, oeuf, viande, poisson, fruits, légumes, Graisses, huiles, thé, café, jus et eau. |
| Allergènes |
Substances protéiques qui peuvent provoquer chez les personnes sensibles une Allergie (réaction excessive de l'organisme) avec formation d'anticorps. Les Aliments et les composants Alimentaires provoquent des réactions chez 1-2% des adultes. Chez les enfants, les Allergies sont plus fréquentes, jusqu'à 5-10%. Les allergènes les plus fréquents sont notamment les fruits à coque, les cacahuètes, les oeufs, le lait de vache, le soja, le céleri ou le poisson. |
| Allergie |
Hypersensibilité spécifique du système immunitaire à des aliments ou des composants des aliments. |
| Amidon |
Glucide complexe présent naturellement dans les Céréales, pommes de terre et légumineuses. |
| Amidon modifié |
Additif: agent de texture. Amidon de structure modifiée. S'utilise souvent comme Agent épaississant (E 1411 - E 1414, E 1420 - E 1423, E 1430, E 1440 - E 1442). |
| Amidon résistant |
Fait partie des fibres alimentaires. Il s'agit, comme le nom l'indique, d'une forme d'amidon qui résiste à l'action des enzymes digestives. On en rencontre dans les légumes crus, les graines ainsi que les céréales et leurs dérivés. Certains produits alimentaires sont également enrichis en amidon résistant. |
| Amylases |
Groupe d'enzymes participant à la décomposition des glucides. Les grosses Molécules de glucides alimentaires doivent être scindées en éléments de petite taille qui pourront être absorbés par l'organisme. Cette décomposition est assurée par les amylases et d'autres enzymes digestives. |
| Anabolisme |
Ensemble des processus de transformation qui permettent à l'organisme de synthétiser ses propres glucides, lipides, protéines, etc. Anabolisme et Catabolisme sont les deux phases du métabolisme. |
| Anémie |
Manque de globules rouges. Le transport d'oxygène est diminué et une sensation de faiblesse peut en résulter. |
| Anorexia nervosa |
Anorexie. Les victimes de cette maladie perdent du poids par refus de manger et par des exercices physiques fréquents, ceci pouvant aller jusqu'à un sous-poids menaçant la vie. |
| Antioxydant |
Composant naturel de certains Aliments (p. ex. fruits et légumes). Peut être utilisé comme Additif. Agit contre l'altération des denrées Alimentaires due à l'oxygène de l'air, à la lumière, aux traces de métaux (p. ex. empêche le rancissement des Graisses). Exemples: Acide ascorbique (E 300, aussi nommé vitamine C), Tocophérol (E 307, aussi nommé vitamine E). |
| Appareil digestif |
Ensemble des organes permettant l'assimilation des Aliments consommés. Il comprend la bouche, l'œsophage, l'estomac, le foie, le Pancréas, l'intestin grêle, le gros intestin, le rectum et l'anus. |
| Apport journalier recommandé |
Quantité journalière d'un Nutriment donné, qui garantit un apport suffisant pour la majeure partie de la population. Les quantités recommandées ne doivent pas être respectées quotidiennement, mais sur une période d'une semaine. Une Alimentation saine et équilibrée garantit normalement que l'apport journalier recommandé soit atteint. Voir Apports nutritionnels. |
| Apports nutritionnels |
Quantité de Nutriments (protéines, Lipides, glucides, Vitamines, Sels minéraux, oligo-éléments) apportée au corps par les Aliments. |
| Arôme |
Additif. Synonyme: substance aromatisante. Substance naturelle ou synthétique servant à donner ou à renforcer le goût d'un Aliment ou d'une boisson (p. ex. bonbon, chewing-gum, limonade, etc.). |
| Artériosclérose / Athérosclérose |
Maladie à évolution lente qui est caractérisée par des dépôts dans les artères. Ces dépôts causent des rétrécissements des artères et ralentissent ainsi la circulation sanguine. L'artériosclérose est un facteur de risque pour les maladies cardio-vasculaires comme l'Infarctus du myocarde ou l'attaque cérébrale. |
| Aspartame |
Edulcorant intense. Substance ayant un pouvoir sucrant 200 fois supérieur à celui du Sucre blanc (saccharose). |
| Atome |
Constituant ultime et non divisible d'une substance donnée. Les molécules sont composées d'atomes. |