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L'ail des ours - une ciboulette sauvage

L'ail des ours appartient à la famille des poireaux et des oignons, au même titre que la ciboulette et l'ail. Cette fameuse plante, à la fois légume, condiment et médicament, était savourée par les ours après l'hibernation comme premier plat. En français, on utilise le dérivé du nom botanique en latin: l'ail des ours (Allium ursinum).

L'ail des ours est une très ancienne plante médicinale dont les Germains et les Celtes avaient déjà connaissance. Utilisée crue, l'ail des ours apporte, comme toutes les plantes vertes sauvages, des minéraux, des oligo-éléments et des vitamines sous forme concentrée. Sa composition associe les précieux composants et avantages de l'ail. Cuite, l'ail des ours perd des saveurs et des précieux composant, comme p. ex. la vitamine c. Pour bénéficier de toutes ses vertus, il est donc préférable de la consommée crue et lavée : par exemple mélangée à la salade.

L'odeur caractéristique de l'ail se déploie seulement lorsque les cellules végétales sont "cassées", c'est-à-dire en coupant ou hachant les feuilles. De cette manière, les "huiles" naturelles (Alliin, Allicin) peuvent s'épanouir. Ces composants rendent l'ail des ours aussi précieuse pour la cuisine et pour la santé que l'ail.

L'ail des ours est une plante herbacée vivace. Ses semences germent après une période de gel et, à partir de février, on peut trouver des parterres embaumant l'ail dans presque toutes les forêts d'Europe et d'Asie du Nord. Sa période de récolte prend fin avec la floraison en juin. Attention lors de sa cueillette, le risque d'erreur existe entre l'ail des ours et les feuilles de muguet ou de colchique, qui sont, quant à elles, toxiques! Pour être sûr, il suffit de frotter les feuilles entre les doigts, elles doivent tout de suite dégager une odeur d'ail.