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Seit Jahren war man in der Süsswarenindustrie auf der Suche, wie man den Geschmack, den die Konsumenten so lieben, mit einem sehr viel kleineren Zuckergehalt erreichen könnte. Nun, diese Suche war schlussendlich von Erfolg gekrönt.

Wissenschaftler haben eine Methode entdeckt, die Struktur des Zuckers so zu ändern, dass er auf der Zunge schneller zergeht. So bleibt die Wahrnehmung der Süsse bei einer kleineren Menge dieselbe.

Schmilzt auf der Zunge

Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler haben einen Weg gefunden, Zucker eine neue Struktur zu geben.
Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler haben einen Weg gefunden, Zucker eine neue Struktur zu geben.

Es werden also keine künstlichen Süssstoffe verwendet, keine exotischen Pflanzenextrakte, sondern nur die herkömmliche Zutat: Zucker. Den Nestlé Wissenschaftlern ist es gelungen, einen Prozess zu entwickeln, der hohle Zuckerkristalle erzeugt.

Nestlés Chief Technology Officer Stefan Catsicas erläuterte in einem Gespräch mit Bloomberg, dass die Erfindung darin bestünde, die komplexen natürlichen Strukturen, wie sie den Nahrungsmitteln eigen sind, nachzuahmen. Zu diesem Zweck wird der Zucker auf unregelmässige Weise verteilt:

«Wenn man sich einen Apfel unter dem Elektronenmikroskop anschaut, sieht man genau das», sagt er. «Die Nahrung, die in der Natur vorkommt, ist nicht ebenmässig und homogen. Sie ist voll von Löchern, Kanten und weist unterschiedliche Dichten auf. Indem wir diese Unterschiede nachahmen, können wir auch dieselbe Wahrnehmung replizieren.»

«Gute Wissenschaft»

Professor Julian Cooper, Vorsitzender im britischen Scientific Committee am Institute of Food Science and Technology, erklärte gegenüber der BBC die Bedeutung dieser Entwicklung. «Das ist gute Wissenschaft. Man hat den Zucker sehr lange untersucht, um eine Möglichkeit zu finden, mit einer kleineren Menge auszukommen.»

Diese technologische Errungenschaft bringt für die Konsumenten entscheidende Änderungen. Sie hat das Potenzial, Nestlé zu helfen, die Süsse in seinen Produkten auf ganz neue Weise zu managen - und dies zu einer Zeit, in der viele Menschen Wert darauf legen, weniger Zucker zu sich zu nehmen.

Nestlé meldet jetzt den neuen Prozess als Patent an und hat die Absicht, ihn bis 2018 in die Fertigung seiner Süsswaren zu integrieren. Der strukturierte Zucker wurde von den Nestlé Wissenschaftlern in Forschungs- und Entwicklungsabteilungen in der Schweiz und in Grossbritannien entdeckt und entwickelt, die zum firmeneigenen Netzwerk von 40 R&D-Einrichtungen auf der ganzen Welt gehören.

Engagement für die Gesundheit

Diese Forschungsergebnisse werden das Unternehmen in die Lage versetzen, seine Verpflichtungen zur Verringerung des Zuckergehalts in seinen Produkten einzuhalten.. Bereits seit 2007, seit der Einführung der globalen Strategie für weniger Zucker, wurden die Zuckermengen reduziert. Schon Ende 2015 waren 18 000 Tonnen Zucker eingespart worden.

Die aromatisierte Milchpulver-Marke Nesquik ist ein herausragendes Beispiel, wie dies im Verlauf einiger Jahre erreicht werden kann. Im Jahr 2015 wurde der Zuckeranteil im Nesquik beim Originalgetränk mit Schokoladegeschmack um 15% und bei der Erdbeer-Variante um 27% herabgesetzt. Inzwischen wurden weitere Reduzierungen erzielt.


Nestlé hat seit 2007 aus seinen Produkten 39.000 Tonnen Zucker entfernt

Nesquik Less Sugar, bei dem nur gerade noch 3,4 Gramm Zucker beigegeben werden, kommt in Grossbritannien im Jahr 2017 auf den Markt; in den USA wird zuckerreduziertes Nesquik ein Jahr später erhältlich sein.

Die Reduzierung des Zuckergehalts ist eine der zahlreichenVerpflichtungen, welche das Unternehmen in Bezug auf Ernährung eingegangen ist, darunter auch die Reduzierung von Salz und gesättigten Fettsäuren. Gleichzeitig sollen gesündere Nährstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe und Vollkorn vermehrt zum Einsatz kommen.