Lexikon
Nachfolgend werden die häufigsten Fachbegriffe rund um Lebensmittel und Ernährung in leicht verständlicher Sprache erklärt. Wenn Sie einen weiteren Begriff erklärt haben wollen, wenden Sie sich bitte an uns.
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A
Acesulfam-K Süssstoff. Zuckerersatz mit einer Süsskraft, die 120- bis 200-mal stärker ist als jene von KristallZucker (Saccharose).
Acrylamid Substanz, die natürlich durch industrielle und häusliche Kochmethoden (ohne Wasser) wie Fritieren, Backen, Braten... erzeugt wird. Aus kohlenhydratreichen Lebensmittel (besonders Kartoffeln) wird Acrylamid durch reduzierenden Kohlenhydrate (Glucose, Fructose) und eine AminoSäure - das Asparagin - bei Erhitzung, erzeugt. Acrylamid kann je nach aufgenommener Menge als neurotoxisch angesehen werden.
Adipositas Fettsucht; der BMI ist grösser als 30. Empfehlung zu einer fettreduzierten Ernährung und viel Bewegung.
Aflatoxine Giftige Stoffwechselprodukte eines Schimmelpilzes. Kommt häufig in verschimmelten Nüssen, Getreide, ölhaltigen Samen, Gewürzen und daraus hergestellten Produkten vor. Sie können auch durch verunreinigte Futtermittel in die Milch galangen.
Agar-Agar Verdickungs- und Geliermittel, das durch Extraktion aus verschiedenen Rotalgen gewonnen wird. Wird eingesetzt z.B. für Süsswaren, Konfitüren und Joghurts. Ist im Gegensatz zu Gelatine vegetarisch.
Alkohol Entsteht bei der Vergärung von Zucker- oder stärkehaltigen Produkten durch Hefen. Durch Destillation kann der Alkoholgehalt erhöht werden. Alkohol hat verschiedene, negative Auswirkungen auf unseren Organismus. Deshalb sollte er von Kindern, Kranken und schwangeren / stillenden Frauen gemieden werden.
Allergene Eiweiss-Substanzen, die bei empfindlichen Personen eine Allergie (Überreaktion des Körpers) mit Bildung von Abwehrstoffen bewirken können. Nahrungsmittel bzw. Nahrungsmittelbestandteile führen bei max. 1-2% der Erwachsenen zu Reaktionen. Bei Kleinkindern findet die Allergie häufiger, bis zu 5-10%. Am häufigsten trifft man Allergene in Hartschalenobst, Erdnüsse, Eier, Milch, Soja, Sellerie und Fisch.
Allergie Spezifische Überempfindlichkeit des Immunsystems gegenüber bestimmten Nahrungsmittel oder Nahrungsmittelbestandteilen.
Aminosäuren Kleinste Bausteine einer Eiweisskette. Es gibt ca. 20 verschiedene, wovon 8 essentiell sind. Ausgehend von diesen 8 essentiellen Aminosäuren kann der menschliche Organismus die anderen selbst herstellen.
Amylasen Sind verschiedene kohlenhydratabbauende Enzyme. Um die in der Nahrung vorhandenen pflanzlichen Kohlenhydrate zu verwerten, müssen die grossen Moleküle zuvor in kleinere Einheiten zerlegt werden. Dies wird durch Amylasen und andere Enzyme bewirkt.
Anabolismus Aufbaustoffwechsel. Bezeichnung für alle Prozesse im Stoffwechsel, bei denen körpereigene Proteine, Kohlenhydrate, Fette oder andere Körpersubstanzen entstehen. Anabolismus und Katabolismus sind immer miteinander verbunden.
Anämie Blutarmut. Die Zahl der roten Blutkörperchen im Blut ist verringert, somit kommt es zu einem verminderten Sauerstofftransport, was zu einem Leistungsabfall führen kann.
Anorexia nervosa Magersucht. Die Betroffenen verringern durch hungern und häufiges Sporttreiben ihr Körpergewicht, bis zu lebensbedrohendem Untergewicht.
Antiklumpmittel Zusatzstoff. Natürlich vorkommende oder Synthetisch hergestellte Substanz, welche das Zusammenballen und Verkleben der Teilchen verhindert und so ihre Fliessfähigkeit gewährleistet. Verwendung in Gewürzen, PuderZucker, pulverförmigen Zubereitungen (Flan-, Suppen-, Saucen-, Milchpulver usw.). Beispiel: Calciumcarbonat (E 170).
Antioxidans Natürlicher Nahrungsmittelbestandteil (z.B. in Früchten, Gemüse). Wird auch als Zusatzstoff verwendet. Wirkt dem Verderb von Nahrungsmitteln durch Luftsauerstoff, Licht, Metallspuren entgegen (Antioxidantien verhindern z.B. das Ranzigwerden von Fett). Beispiele: Ascorbinsäure (E 300, auch Vitamin C genannt), Tocopherol (E 307, auch Vitamin E genannt).
Aromastoff Zusatzstoff. Natürlich vorkommende oder künstlich hergestellte Substanz zur Geschmacksverleihung oder Geschmacksverstärkung von Lebensmitteln und Getränken (z.B. Bonbons, Kaugummi, Limonade usw.).
Arteriosklerose / Atherosklerose Langsam fortschreitende Krankheit, die durch Ablagerungen in den Arterien charakterisiert ist. Diese Ablagerungen verursachen Verengungen der Blutgefässe und senken damit die normale Blutzirkulation. Arteriosklerose ist ein Risikofaktor Herz-Kreislauf-Krankheiten wie Herzinfarkt oder Hirnschlag.
Ascorbinsäure Synonym: Vitamin C. Funktionen: antioxidative Wirkung, wichtig für Knochenmatrix und Zahnfleisch sowie für die Bildung von Kollagen. Un erlässlich für eine gute Immunabwehr. Erleichtert die Aufnahme von Eisen. Quellen: Citrusfrüchte, Obst, ToMaten, Kohl, Kartoffeln.
Aspartam Süssstoff. Zuckerersatz mit einer Süsskraft, die 200-mal intensiver ist als jene von KristallZucker (Saccharose).
Atkins-Diät Kohlenhydratarme Reduktionskost, propagiert von Dr. Robert C. Atkins. Die Diät beruht auf der Annahme, dass viel Eiweiss, d.h. Fleisch, Fisch, Käse und Eier, auch ohne Fettbegrenzung, das Übergewicht optimal abbauen. Kohlenhydrathaltige Lebensmittel sollen gemieden werden, d.h. Brot, Teigwaren, Reis, etc. Auch Obst und Gemüse sollen eingeschränkt werden. Bei dieser einseitigen Ernährung kann es zu Vitamin- und Mineralstoffmängel kommen. Die Atkins-Diät gehört zu den LowCarb-Ernährungsformen.
Atom Kleinster nicht weiter teilbare Baustein von Stoffen. Bestandteil von Molekülen.
B
Ballaststoffe Synonym: Nahrungsfasern. Unverdauliche Pflanzenbestandteile. Bewirken ein gutes Sättigungsgefühl, regen die Darmtätigkeit an, beugen Verstopfungen vor und vermindern die Einwirkung von schädlichen Stoffen auf die Darmschleimhaut. Man unterscheidet wasserlösliche (v.a. in Obst, Gemüse und Hülsenfrüchten) und wasserunlösliche Ballaststoffe (v.a. in Vollkorngetreide).
Betacarotin Ist eines der bekanntesten und am häufigsten vorkommenden Carotinoide. Carotinoide sind die Farbstoffe welche in Pflanzen auftreten. Sie gehören also auch in die Gruppe der sekundären Pflanzenstoffe. Betacarotin kann im Körper zu einem Teil in Vitamin A umgewandelt werden. Gute Quellen für Betacarotin sind gelbe, orange und dunkelgrüne Früchte- und Gemüsesorten.
Bifidus Mikroorganismus, der in unserer Darmflora natürlicherweise vorkommt und probiotische Eigenschaften besitzt. Wird auch zur Säuerung von Milch benützt. Bifidus-Joghurt enthält Joghurt-spezifische Bakterien sowie Bifidus. Bifidus-Milchen enthalten nur den probiotischen Bifidus-Stamm.
Bindemittel Zusatzstoff. Wird zur Verdickung eingesetzt. Im Privathaushalt kennen wir Stärke als Verdickungs- bzw. Bindemittel. Weitere Beispiele für Verdickungsmittel: Agar-Agar, Gelatine, Guar, Johannisbrotkernmehl, Pektin und Tragant.
Binge Eating Disorder Eine Essstörung, die sich durch Essattacken auszeichnet, welche immer unter Ausschluss anderer Menschen stattfindet. Im Gegensatz zu der Bulimie wird nach einem Essanfall nicht erbrochen. Menschen, die an dieser Essstörung leiden, sind meist übergewichtig. Binge Eating kann aber auch bei Normalgewichtigen vorkommen.
Biologische Wertigkeit eines Proteins Wert, der vom "Profil" der Aminosäuren abhängig ist. Die Bildung von körpereigenen Eiweissen (Proteinen) wird durch den Mangel an einer oder mehreren essentiellen Aminosäuren limitiert.
Biotin Gehört zu den Vitaminen der B-Gruppe. Funktionen: Mitwirkung bei der Fettsynthese und beim Stoffwechsel der Aminosäuren. Quellen: Hülsenfrüchte, Gemüse, Fleisch, Milch und Eier.
Blutzucker / Blutglucose Gehalt an Zucker im Blut. Dieser Zucker stammt aus der Nahrung oder wird vom Körper selbst hergestellt. Das Hormon Insulin bringt ihn aus dem Blut in die Muskelzellen, wo er als Energielieferant verbrannt wird, und reguliert so die Höhe des BlutZuckerspiegels. Beispiel: Direkt nach dem Aufstehen hat man einen niedrigen BlutZuckerspiegel und fühlt sich müde und schwach. Ein ausgewogenes Frühstück schafft dem Abhilfe und liefert Energie. Vgl. Diabetes mellitus.
BMI Body Mass Index. Verhältnis zwischen Körpergewicht (in Kilogramm) und Quadrat der Körpergrösse (in Meter). Dient zur Beurteilung des Körpergewichts. Beim jungen Erwachsenen gilt ein Wert zwischen 18 und 25 als normal, während bei einem Wert zwischen 25 und 30 leichtes und bei Werten über 30 starkes Übergewicht (Adipositas, Fettsucht) vorliegt. Ein Wert unter 18 weist auf Untergewicht hin.
Breakfast skipping Englisch: "Auslassen des Frühstücks". Im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung sollte das Frühstück nicht ausgelassen werden, denn es liefert wichtige Nährstoffe und Energie für den Morgen.
Brotwert / BW Brotwert (BW). Berechnungseinheit und Schätzhilfe für Diabetiker bei kohlenhydrathaltigen Lebensmittel. Gibt die Lebensmittelmenge an, in der 10 g Kohlenhydrate enthalten sind. 1 BW = 10 g Kohlenhydrate. In Deutschland wird mit Broteinheiten gerechnet (BE). 1 BE = 10-12 g Kohlenhydrate.
Bulimia nervosa Essstörung, durch Fressanfälle und anschliessendem selbst hergeführtem Erbrechen gezeichnet.
C
Calciferol Synonym: Vitamin D, Cholecalciferol. Funktionen: wichtig für Wachstum und Mineralisierung der Knochen sowie für die Aufnahme von Calcium. Quellen: Lebertran, Eier, VollMilchprodukte, angereicherte Margarine. Unser Organismus kann Vitamin D über die Haut selber mit dem UV-Licht bilden. 15 Minuten Sonne pro Tag auf Gesicht und Hände genügen für eine ausreichende Produktion.
Calcium Mineralstoff. Funktionen: wichtig für die Bildung von Knochen und Zähnen, Blutgerinnung und Übertragung von Nervenimpulsen. Quellen: Milch und Milchprodukte, dunkelgrünes Gemüse, z.T. Mineralwasser.
Canzerogene / Carzinogene Bezeichnung für krebserzeugenden Substanzen.
Carnitin Im Fleisch vorkommendes Eiweiss. Es wird im Körper benötigt, um langkettige Fettsäuren in den Muskelzellen bereitzustellen und trägt so zur Energiegewinnung bei.
Carotin Synonym: Provitamin A (Vorstufe von Vitamin A). Kommt in gewissen Nahrungsmitteln als inaktive Substanz vor, welche der menschliche Organismus zu Vitamin A umwandelt. Antioxidative Wirkung. Quellen: dunkelgrünes Gemüse, Karotten, rote und gelbe Peperoni und Früchte.
Carzinom Bösartige Geschwulst. Wird auch Krebs bzw. Tumor genannt.
Casein Mengenmässig wichtigste Eiweissfraktion in der Kuhmilch.
Cerealien Getreide, und Getreideprodukte, wie knusprige, verzehrsfertige Getreideflakes. Liefern viele wichtige Nährstoffe (v.a. Kohlenhydrate, Mineralstoffe und Vitamine).
Chlor Mineralstoff. Funktionen: wichtig für den Säure-Basen-Haushalt und für die Bildung von Magensaft. Quelle: Kochsalz (Natriumchlorid).
Cholesterin Fettähnlicher Stoff, der fast ausschliesslich in tierischen Nahrungsmitteln vorkommt, aber auch in der Leber hergestellt wird (körpereigene Cholesterinbildung). Funktionen: Aufbau von Zellwänden, Grundstoff für die Bildung von GallenSäuren, Grundgerüst für Vitamin D, Fetttransport. Es wird zwischen "gutem" (HDL) und "schlechtem" (LDL) Cholesterin unterschieden. LDL-Cholesterin fördert die "Verkalkung" der Blutgefässe und begünstigt die Entstehung von Herz-Kreislauf-Krankheiten. HDL-Cholesterin wirkt dem entgegen.
Cholesterin "gutes" Siehe HDL-Cholesterin
Cholesterin "schlechtes" Siehe LDL-Cholesterin
Coenzym Q10 Auch Ubichinon genannt. Ist eine vitaminähnliche Substanz, die der Körper selbst herstellt. Coenzym Q10 ist an der Aufnahme des Wasserstoffs in den Zellen und deren Energieproduktion beteiligt. Coenzym Q10 muss nicht von aussen zugeführt werden, da es der Körper selbst herstellten kann.
Coenzyme Wirkungsspezifische Gruppe eines Enzymes.
Convenience Food Englisch Convenience Food = Bequemlichkeit. Ist der Überbegriff für Fertiggerichte wie Konserven, Tiefkühlkost, Komplettgerichte für Mikrowelle, Backmischungen, Instantpudding und Päcklisuppen.
Convenience Produkte Industriell vorgefertigte Lebensmittel. Direkt oder ohne grosse Vorbereitung verzehrsfähig.
Crash-Diäten Auch Blitz-Diäten genannt. Diäten, die in kurzer Zeitspanne hohen Gewichtsverlust versprechen. Oft wird nur Wasser verloren, wobei kurzfristig 1 – 2 kg verloren gehen können. Es wird abgeraten, diese Diäten langfristig durchzuführen, da sie oft einseitig sind. Siehe auch Jojo-Effekt.
Cyclamat Süssstoff. Zuckerersatz mit der 30fachen Süsskraft von KristallZucker (Saccharose).
D
Darmflora Alle Bakterien, die natürlicherweise in unserem Darm leben. Mit 1014 weit mehr als Anzahl Zellen in unserem Körper.
Dextrose Synonym für Glucose, gebräuchlich vor allem in USA. Monosaccharid, das in der Umgangssprache auch "TraubenZucker" genannt wird.
Diabetes mellitus Stoffwechsel-Störung, die durch Insulinmangel oder ungenügende Insulinwirkung charakterisiert ist und zu einem übermässigen Anstieg des BlutZuckerspiegels führt. Es wird zwischen Typ 1 Diabetes (früher Jugenddiabetes genannt) und Typ 2 Diabetes (früher Altersdiabetes genannt) unterschieden. Ein langfristig erhöhter BlutZuckerspiegel kann zu Schädigungen der Blutgefässe, Nerven, Augen und Nieren führen. Die Diabetes-Behandlung erfolgt je nach Situation durch Ernährungsumstellung, Bewegung, Insulintherapie und/oder Einnahme von Medikamenten. In Bezug auf die Ernährungsumstellung sind die Brotwerte (BW) ein hilfreiches Mittel zur Berechnung / Schätzung der Kohlenhydrat- bzw. Zucker-Aufnahme.
Diabetes mellitus Typ 1 Beim Diabetes mellitus Typ 1 produziert die Bauchspeicheldrüse ungenügend bis kein Insulin mehr, weshalb dieses von aussen gespritzt werden muss.
Diabetes mellitus Typ 2 Beim Diabetes mellitus Typ 2 produziert die Bauchspeicheldrüse zwar noch Insulin, dieses kann jedoch von den Zellen nicht mehr aufgenommen werden, was zu einem erhöhten Blutzucker führt. Zur Unterstützung werden Tabletten eingesetzt oder Insulin gespritzt.
Dialyse Blutreinigungsverfahren bei Nierenversagen. Das Blut wird mittels Dialysatoren gefiltert und entgiftet. Erfordert eine spezielle Diät.
Diarrhoe Durchfall, bedingt durch Darmerkrankungen oder Funktionsstörungen des Darmes.
Diät Eine Ernährung bzw. eine spezielle Ernährungsform, die durch gezielte Zusammensetzung die verminderte Funktion erkrankter Organe berücksichtigt. Beispiele sind die Reduktionsdiät bei Übergewicht, die glutenfreie Ernàhrung bei Zöliakie oder die salzarme Diät bei Nierenerkrankungen.
Diätsalz (Kochsalzersatz) Speisesalz, bei dem der Natriumanteil durch Kalium ersetzt wurde. Wird bei natriumarmer Kost eingesetzt.
Disaccharid ZweifachZucker (Untergruppe der Kohlenhydrate). Beispiele: Saccharose, Lactose.
Diuretika Entwässerungsmedikamente, welche die Harnausscheidung steigern. Sie werden bei der Behandlung des Bluthochdrucks, zur Ausschwemmung von Flüssigkeit bei Ödemen und bei diversen Nierenerkrankungen eingesetzt. Ödeme entstehen durch Wasseransammlungen im Gewebe.
Divertikel Divertikel sind ca. 3 – 10 Millimeter grosse Ausstülpungen in der Schleimhaut des Darmes. Die Darmwand wird von aussen nach innen mit Blut versorgt. An den Stellen, wo die Blutgefässe in die Darmwand eintreten, entstehen natürlicherweise Schwachstellen, an welchen bei erhöhtem Druck Divertikel entstehen können. Eine nahrungsfaserreiche Kost, viel trinken und ausreichend Bewegung kann zur Vorbeugung beitragen.
Divertikulitis Ist die Entzündung von Divertikeln. Die Patienten haben Schmerzen im linken Unterbauch, ev. Appetitlosigkeit, Verstopfung und Fieber. Man versucht die Symptome durch stuhlregulierende Massnahmen (nahrungsfaserreiche Kost, ausreichend Flüssigkeit) zu lindern. Oft werden unterstützend Antibiotika eingesetzt. Falls die Symptome durch diese Massnahmen nicht abklingen, wird der Darm durch Nahrungskarenz entlastet. Je nach Schweregrad und Ausmass der Entzündung muss operiert werden und das betroffene Stück vom Darm entfernt werden.
Dressing Kommt aus dem englischen: Sauce. Dressing ist eine Bezeichnung für kalte Saucen und wird vor allem zum Salat gegeben. French Dressing, Italian Dressing und Joghurt Dressing sind die bekanntesten Salatsaucen.
E
Einfach ungesättigte Fettsäuren Fettsäuren, die gegenüber Licht, Luft und Hitze relativ stabil sind. Bewirken eine Senkung des Blutcholesterinspiegels, besonders des "schlechten" LDL-Cholesterins, und vermindern damit das Risiko von Herz-Kreislauf-Krankheiten. Beispiel: ÖlSäure. Quellen: Pflanzliche Öle wie Oliven- oder Rapsöl.
Einfachzucker Siehe Monosaccharid.
Eisen Spurenelement. Funktion: Bestandteil von Hämoglobin (= roter BlutFarbstoff) und Enzymen, welche am Energiestoffwechsel beteiligt sind. Quellen: Fleisch, Eier, Hülsenfrüchte, gewisse Gemüsearten.
Eiweiss Synonym: Protein. Baustein des Organismus, gekennzeichnet durch Stickstoff. Energieliefernder Nährstoff (1 g Eiweiss = 4 kcal / 17 kJ).
Elektrolyte Mineralstoffe, die in wässriger Lösung in geladene Teilchen (Ionen) zerfallen. Die wichtigsten Elektolyte im Körper sind : Natrium (Na+), Kalium (K+), Magnesium (Mg2+), Calcium (Ca2+), Chlor (Cl-), Sulfat (SO42-), Carbonat (HCO3-), Phosphat (PO43-), organische Säuren, Protein.
Elektrolytgetränk Getränke, die Natrium und Kalium enthalten. Elektrolytgetränke werden benutzt, um Elektrolyte nach Dehydratation nachzufüllen. Verursacht wird ein Flüssigkeits- und damit auch Elektrolytverlust durch Sport, starkes Schwitzen, Durchfall, Erbrechen oder Unterernährung.
Elektrolythaushalt Stoffwechsel der Mineralstoffe (Elektrolyte) im Körper. Der Elektrolythaushalt ist eng mit dem Wasserhausalt verbunden. Mit Schwitzen gehen zum Beispiel wichtige Elektrolyte verloren.
Empfohlene Tageszufuhr Tägliche Menge eines Nährstoffs, die für den Grossteil der Bevölkerung eine ausreichende Versorgung garantiert. Die Empfehlungen müssen nicht täglich, sondern sollten im Durchschnitt einer Woche erreicht werden. Eine ausgewogene, gesunde Ernährung gewährleistet normalerweise, dass der empfohlene Tageszufuhr erreicht wird. Vgl. Nährstoffzufuhr.
Emulgator Zusatzstoff. Ermöglicht das Mischen von Substanzen wie Wasser und Oel und verhindert deren Trennung. Beispiel: Lecithin (E 322).
Endorphine Kurzform von „endogenen Morphinen“. Dies sind vom Körper selbst produzierte Morphine, die schmerzlindernd wirken. Endorphine können auch beim Konsum bestimmter Gewürze wie Chili produziert werden. Verletzungen, aber auch UV-Licht und positive Erlebnisse wie Lachen lösen die Ausschüttung von Endorphinen aus, was ihnen den Namen GlücksHormone eingebracht hat. Es handelt sich bei Endorphinen aber nicht um Hormone.
Energie Energie wird zur Aufrechterhaltung aller Körperfunktionen benötigt. Zu den energieliefernden Nährstoffen (Lieferanten von Kalorien, Joules) gehören Kohlenhydrate, Fette, Eiweisse und Alkohol.
Energieumsatz Synonym: Energieverbrauch. Je nach Körpergrösse, Gewicht, Aktivität, Alter und Geschlecht ist der Energieverbrauch verschieden. Täglich durchschnittlicher Bedarf an Energie:
- Frau 19-25 Jahre alt: 2400 kcal/Tag
- Mann 19-25 Jahre alt: 3000 kcal/Tag
- Frau 25-51 Jahre alt: 2300 kcal/Tag
- Mann 25-51 Jahre alt: 2900 kcal/Tag
- Frau 51-65 Jahre alt: 2000 kcal/Tag
- Mann 51-65 Jahre alt: 2500 kcal/Tag
Enterale Ernährung Nahrungszufuhr über den Verdauungstrakt mittels Sonde.
Enteritis Dünndarmentzündung. Ernährung: spezielle Breikost, Leichte Kost.
E-Nummer Alle Zusatzstoffe werden in Europa mit einer E-Nummer bezeichnet. Das E steht für Europa. Beispiele:
- E300 = Ascorbinsäure
- E330 = ZitronSäure
Enzyme Synonym: Fermente. Wirken als Biokatalysatoren und beschleunigen Stoffwechselvorgänge im Körper (z.B. Verdauungsprozesse).
Ernährung Das wichtigste Grundbedürfnis des Menschen, das nicht nur Überleben sichert, sondern eine Voraussetzung für Gesundheit und Wohlbefinden, d.h. für optimale körperliche und geistige Entwicklung und Leistungsfähigkeit, ist.
Erythrozyten Rote Blutkörperchen. Diese enthalten Hämoglobin als Transportmittel für den Sauerstoff im Körper.
Ess-Brech-Sucht Bulimia nervosa
Essentielle Aminosäuren Isoleucin, Leucin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Threonin, Trytophan, Valin: acht Aminosäuren, die vom menschlichen Körper nicht gebildet werden können und daher vollumfänglich über die Nahrung aufgenommen werden müssen. Das Fehlen einer essentiellen AminoSäure oder ihr Vorkommen in ungenügender Menge hat eine geringe biologische Wertigkeit des Proteins zur Folge. Vgl. semi-essentielle Aminosäuren.
Essentielle Fettsäuren Lebensnotwendige Fettsäuren, die der Körper nicht selbst herstellen kann und die deshalb mit der Nahrung zugeführt werden müssen (Linol- und alpha-LinolenSäure). Quellen: Pflanzliche Öle und Fischöl.
Essstörungen Unübliche Beziehung zum Essen, wie zum Beispiel Magersucht (Anorexia nervosa), die Ess-Brech-Sucht (Bulimia nervosa) und Esssucht (Binge Eating Disorder). Bei allen Essstörungen sind lebensgefährliche körperliche und psychische Schäden möglich.
Extrakt Produkt tierischer oder pflanzlicher Herkunft. In flüssiger, pastöser oder fester Form. Findet Verwendung als Farbstoff oder Aromastoff.
F
Farbstoff Zusatzstoff. Natürlich vorkommende oder Synthetisch hergestellte Substanz. Wird verwendet, um einem Nahrungsmittel die bei der Verarbeitung verlorengegangene Farbe zurückzugeben oder die Farbe zu intensivieren. Beispiele: Curcumin (E 100), Chlorophyll (E 140).
Fast Food Englisch Fast Food = schnelle Nahrung. Essen, das für den raschen Verzehr zubereitet wird. Fast Food besteht häufig aus kalorien-, fett- und zuckerreicher und nahrungsfaserarmer Nahrung. Häufig ist auch die Verwendung der Fette zum Frittieren minderwertig, daher auch der Ausdruck des Junkfoods (Junk englisch = Müll, minderwertige Ware).
Fasten Ist das freiwillige Weglassen oder die Beschränkung der Nahrungsaufnahme aus religiösen, psychischen und / oder körperlichen Gründen.
Fermente Synonym: Enzyme. Wirken als Biokatalysatoren und beschleunigen Stoffwechselvorgänge im Körper (z.B. Verdauungsprozesse).
Ferritin Ferritin ist ein Transport- bzw. Speicherprotein des menschlichen Körpers, das in der Lage ist, eine grosse Zahl von Eisenionen zu binden. Die Ferritinkonzentration im menschlichen Blutserum ist ein sehr aussagekräftiges Mass für den gesamten Eisenspeicher des Organismus. Die Bestimmung des Ferritin-Spiegels ist heutzutage Routine in den meisten Kliniklabors und hat vor allem bei der Anämie-Diagnostik einen hohen Stellenwert.
Fette Synonym: Lipide. Energieliefernder Nährstoff (Nährstoff mit hohem Brennwert: 1 g Fett = 9 kcal / 39 kJ). Quellen: Öle, Butter, Margarine, fettes Fleisch und Fleischwaren (z.B. Wurst), aber auch versteckte Fette wie in Schokolade, Rahmglace, Chips und Nüsse.
Fettsäuren Bausteine der Fette und Öle. Man unterscheidet gesättigte Fettsäuren, einfach ungesättigte Fettsäuren und mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Flavonoide Sind eine Gruppe von wasserlöslichen Pflanzenfarbstoffen. Die Flavonoide zählen zu den sekundären Pflanzeninhaltsstoffen.
Fluor Spurenelement. Funktionen: wichtig für Knochenstruktur und Kariesprophylaxe. Quellen: Trinkwasser, Tee, fluoridiertes Kochsalz.
Folsäure / Folacin Vitamin der B-Gruppe. Funktionen: Coenzym im Stoffwechsel der Aminosäuren und der Nukleinsäuren. Wichtig vor und während den ersten Wochen einer Schwangerschaft um einen offen Rücken (Spina Bifida) des Kindes zu verhindern. Quellen: dunkelgrünes Gemüse, Hülsenfrüchte, Vollkorngetreide.
Freie Radikale Substanzen, die sich auf unseren Körper schädigend auswirken, indem sie den Alterungsprozess fördern sowie Zellen und Erbgut angreifen. Sie erhöhen damit das Risiko für die Entstehung von Krebs und Herz-Kreislauf-Krankheiten. Antioxidantien wirken dem entgegen, indem sie die freien Radikale "abfangen" und somit unschädlich machen.
Fruchtzucker / Fructose EinfachZucker (Monosaccharid). Natürlicherweise in zahlreichen Früchten vorkommend und daher auch FruchtZucker genannt.
Functional Food (funktionnelle Nahrungsmittel) Englische Bezeichnung für funktionelle Lebensmittel. Lebensmittel, die unserem Körper zusätzlich zu ihrem Nährwert einen Gesundheitsnutzen liefern. Funktionelle Lebensmittel sind mit Vitaminen, Mineralstoffen, Nahrungsfasern, probiotischen Bakterien, sekundären Pflanzeninhaltsstoffen oder anderen gesundheitsfördernden Substanzen angereicherte Lebensmittel bzw. Lebensmittel, aus denen man negative Substanzen wie z.B. Allergene entfernt hat. Beispiele: LC1 Sauermilch, Fitness & Fruits Joghurt, hypoAllergene Säuglingsmilchen, usw.
G
Galactose EinfachZucker (Monosaccharid), in der Natur an andere Kohlenhydrat-Arten gebunden. Beispiel: Bestandteil von Lactose.
Gastritis Entzündung der Magenschleimhaut.
Gastroenteritis Magen-Darm-Entzündung, die die häufigste Ursache für Durchfall bei Kindern ist. In den meisten Fällen ist das Rotavirus für eine Infektion verantwortlich. Es können aber auch andere Erreger eine Gastroenteritis auslösen, z.B. Bakterien wie Salmonellen und Colibakterien.
Gehärtetes Fett Synonym: hydrogenisiertes Fett. Härtung (Hydrogenisierung) von Fetten: Verfahren zur Herstellung von Fetten mit halbharter bis harter Konsistenz, ausgehend von flüssigen Ölen pflanzlichen oder tierischen Ursprungs. Dadurch wird u.a. die Haltbarkeit erhöht, es können aber dabei auch unerwünschte Transfettsäuren entstehen.
Gelatine Gelatine ist ein Bindemittel. Sie wird aus Tierknochen und Tierhäuten gewonnen. Gelatine besteht aus Eiweiss, ist geruchs- und farblos und bildet mit Wasser unter Quellung gallertartige Lösungen. Gelatine wird hauptsächlich zum Eindicken von Nahrungsmitteln verwendet (Speisegelatine).
Geliermittel Zusatzstoff zur Veränderung der Konsistenz. Natürlich vorkommende oder Synthetisch hergestellte Substanz, welche flüssige Lebensmittel zu Gelen umwandelt/verdickt. Beispiel: SpeiseGelatine.
Gesättigte Fettsäuren Fettsäuren, die gegenüber Licht, Luft und Hitze sehr stabil sind. Gesättigte Fette erhöhen den Blutcholesterinspiegel und stellen deshalb einen Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Krankheiten dar. Beispiele: Stearin- oder PalmitinSäure. Quellen: Tierische Fette und Nahrungsmittel (Ausnahme: Fischöl), Kokos- und Palmfett.
Geschmacksverstärker Zusatzstoff. Natürlich vorkommende oder Synthetisch hergestellte, geschmacksneutrale Substanz, welche den Eigengeschmack eines Nahrungsmittels verstärkt oder abrundet. Beispiel: Glutamat (E 621 - E 625).
Gestationsdiabetes Von Schwangerschaftsdiabetes oder Gestationsdiabetes spricht man, wenn die Zuckerkrankheit während der Schwangerschaft auftritt. In den meisten Fällen besteht der Gestationsdiabetes nach der Geburt nicht mehr.
Gewürz Kräftig riechender oder schmeckender Pflanzenteil der zum Würzen der Speisen dient. Beispiele: Vanille, Gewürznelken, Muskatnuss, Ingwer.
Gicht Stoffwechselerkrankung, die erblich und Ernährungsbedingt ist. Zeichnet sich durch einen erhöhten HarnSäurespiegel im Blut aus und die zu schmerzhaften Ablagerungen von HarnSäurekristallen in den Gelenken führt. Ernährung: Purinarme Kost, bei Übergewicht Reduktionskost und meiden von Alkohol.
Glucose Synonym: Dextrose. Monosaccharid, das in der Umgangssprache auch "TraubenZucker" genannt wird.
Glucosesirup Sirupartige süsse Flüssigkeit, welche durch teilweisen Abbau von Stärke (meist von Maisstärke) entsteht. Kann Zucker in Backwaren ersetzen.
Glukoseintolleranz Erhöhte Blutzuckerwerte auch nüchtern, die aber noch nicht diabetisch sind. Aus einer Glukoseintoleranz kann sich ein Diabetes mellitus Typ 2 entwickeln. Eine Glukoseintoleranz kann sich, im Gegensatz zum Diabetes, durch eine Gewichtsreduktion zurückentwickeln.
Glutamat Zusatzstoff: Geschmacksverstärker (E 621 - E 625). Wird aus GlutaminSäure (einer AminoSäure) hergestellt und kommt z.B. in Sojasauce natürlicherweise vor.
Gluten Fürs Brotbacken wichtiges Klebereiweiss, das im Weizen, Hafer, Gerste und Roggen vorkommt. Muss von Menschen, die an Zöliakie leiden, strikt gemieden werden.
Glutenfreie Ernährung Vorgeschriebene Kostform bei Zöliakie. Vermeiden von glutenhaltigen Getreide / bzw. Getreideprodukten. Verbotene Lebensmittel: Weizen, Hafer, Gerste, Roggen, Dinkel und Grünkern und daraus hergestellte Produkte wie Brot, Backwaren, Teigwaren und Puddingpulver oder Malzgetränke. Erlaubte Lebensmittel: Buchweizen, Reis, Hirse, Quinoa, Soja, Sesam, Kartoffeln, Kastanienmehl, Milch, Eier, Fleisch, Fisch, Obst, Gemüse, Fette, Öle, Tee, Kaffee, Säfte und Wasser.
Glycerin Bestandteil aller Fette und Öle. Sie bestehen aus drei Fettsäuren und einem Glycerinbaustein.
Glycogen Kohlenhydratspeicher im menschlichen Körper.
Glykämischer Index Ist ein Mass für die Blutzuckerreaktion, sprich: den Anstieg der Blutglukose („Blutzuckerspiegel“) nach dem Verzehr eines kohlenhydrathaltigen Nahrungsmittels. Referenzwert ist Weissbrot (GI = 100).
Grundumsatz Energieverbrauch des Körpers im Ruhezustand.
Guarkernmehl Aus der Guarbohne gewonnenes Mehl, das in der Lebensmitteltechnologie als natürliches Verdickungsmittel und Emulgator Verwendung findet.
H
Hämoglobin Bezeichnet den eisenhaltigen roten Blutfarbstoff in den roten Blutkörperchen. Das Hämoglobin ermöglicht der Sauerstofftransport im Körper. Wie sein Name schon sagt, besteht das Hämoglobin aus dem eisenbindenden Häm-Ring und dem Globin, einem Eiweiss.
Harnsäure Ein Endprodukt des Purinstoffwechsels. Bei einer purinreichen Kost erfolgt eine Anreicherung im Blut, bei Gicht krankhafte und schmerzhafte Ablagerungen in den Gelenken. Wird reguliert und ausgeschieden mit dem Urin.
Harnsteine Auch Nierensteine genannt. Sind Ablagerungen von Harnsubstanzen in den Nierengängen und / oder ableitenden Harnwegen.
Hay'sche Trennkost Eine Ernährungsform nach Dr. Hay, bei der eiweisshaltige und kohlenhydrathaltige Lebensmittel zeitlich voneinander getrennt aufgenommen werden. Gemüse, Salate, Früchte und Fette werden in eine neutrale Gruppe eingestuft. Nach Dr. Hay soll diese Ernährungsform zu einer effektiveren Verdauung verhelfen und eine Übersäuerung des Körpers soll verhindert werden.
HDL-Cholesterin Ist das sogenannte gute Cholesterin. Es bringt das im Blut vorhandene Cholesterin zurück zur Leber, wo es weiter verstoffwechselt wird. Im Gegensatz zum LDL-Cholesterin sind hohe HDL-Werte von Vorteil.
Herzinfarkt Beim Verschluss einer oder mehrerer Herzkrankgefässe erleidet der Herzmuskel einen Sauerstoffmangel. Typisch dafür ist der anhaltende Brustschmerz mit Ausstrahlung in den linken Arm. Risikofaktoren: erhöhte Blutfettwerte, Diabetes mellitus, Rauchen und Stress.
Herz-Kreislauf-Krankheiten Krankheiten des Herzens und der Blutgefässe (z.B. Durchblutungsstörungen in Herzkranzgefässen oder Beinen). Hauptursachen sind erhöhte Blutfettwerte und ein erhöhter Blutcholesterinspiegel, Bluthochdruck, Übergewicht, Diabetes mellitus, Rauchen, Stress und Bewegungsarmut.
Histamin Biogenes Amin: Kommt in Fleisch und Fleischwaren, Fisch, Wein und Käse vor. Ist an allergischen Reaktionen des Körpers beteiligt. Beim Lebensmittelverderb können hohe Konzentrationen von Histamin entstehen, die eine Lebensmittelvergiftung hervorrufen oder verursachen.
Hormone Sind Botenstoffe, die Informationen über die Blutbahn an bestimmte Zielorgane oder Zielgewebe übermitteln und dort die Funktion des Organs anregen, steuern oder regulieren. Hormone werden in den körpereigenen Drüsen produziert.
Hülsenfrüchte Pflanzenfamilie von Sträuchern, Bäumen oder Kräutern, deren Frucht die Form einer Hülse besitzt (Soja, Linsen, Bohnen, Kichererbsen, usw.).
Hydrogenisiertes Fett Synonym: gehärtetes Fett. Hydrogenisierung (Härtung) von Fetten: Verfahren zur Herstellung von Fetten mit halbharter bis harter Konsistenz, ausgehend von flüssigen Ölen pflanzlichen oder tierischen Ursprungs. Dadurch wird u.a. die Haltbarkeit erhöht, es können aber auch unerwünschte Transfettsäuren entstehen.
Hypercholesterinämie Erhöhte Cholesterinwerte im Blut. Risikofaktor für Arteriosklerose.
Hyperinsulinämie Erhöhung des Insulinspiegels im Blut. Tritt häufig bei Übergewichtigen auf. Die Zellen sprechen nicht mehr so gut auf das Insulin an und der Blutzucker kann nicht ausreichend gesenkt werden. Durch den erhöhten Blutzucker werden die insulinproduzierenden Zellen angeregt, vermehrt Insulin zu produzieren.
Hyperlipoproteinämie / Hyperlipidämie Fettstoffwechselstörung = zu hohe Blutfettwerte.
Hypertonie Bluthochdruck.
Hyperurikämie Erhöhung des Harnsäurespiegels im Blut, welcher einen Gichtanfall auslösen kann
I
Immunsystem Körpereigenes Abwehrsystem, das gegen körperfremde Substanzen wie Viren oder Bakterien Antikörper (Abwehrstoffe im Blut) bildet. Die Antikörper fangen die körperfremden Substanzen ab und machen sie unschädlich.
Insulin Hormon der Bauchspeicheldrüse, welches den BlutZuckergehalt im Blut regelt. Ermöglicht die Aufnahme von Glucose aus dem Blut in die Zellen.
Intoleranz Unverträglichkeit.
Inulin Unverdaulicher, löslicher Ballastoff. Er wird hauptsächlich aus der Chicoree-Wurzel gewonnen.
Invertzucker 50/50-Mischung aus Glucose und Fructose. Hauptbestandteil von Honig.
Isomalt Zuckeraustauschstoff. Substanz mit 0.45facher Süsskraft von KristallZucker (Saccharose). Wird zur Herstellung von zahnschonenden Produkten verwendet; kann Zucker in Backwaren ersetzen.
Isotonische Getränke Isoton bedeutet gleich-konzentriert. Isotonische Getränke haben die gleiche Konzentration wie das Blut und können besonders gut vom Körper aufgenommen werden. Sportler profitieren häufig von dieser Eigenschaft. Isotonische Getränke sind zum Beispiel Elektrolytgetränke in Pulverform oder als Fertiggetränk.
J
Jod Spurenelement. Funktion: Bestandteil der SchilddrüsenHormone. Quellen: Meerfisch und Krustentiere, Milchprodukte und jodiertes Kochsalz.
Johannisbrotkernmehl Synonym: Carob, Carubin. Polysaccharid aus dem Samen des Johannisbrautbaumes. Wird als Gelier- und Dickungsmittel verwendet.
Jojo-Effekt Ein Effekt, der oft nach einer Crash-Diät auftritt. Man nimmt mehr als das verlorene Gewicht wieder zu, weil der Grundumsatz durch die einseitige Diät gesunken ist. So nimmt man trotz einer geringeren Kalorienzufuhr weiter zu.
Joule [J] Einheit des Brennwertes eines Lebensmittels (Energiegehalt). Man rechnet vor allem in Kilo-Joules (1 kJ = 1'000 Joules).
1 kJ entspricht 0,24 kcal.
K
Kalium Mineralstoff. Funktionen: wichtig für die Regulierung des Säure-Basen-Haushalts und des Wasserhaushaltes sowie für die Nervenfunktionen. Quellen: Gemüse, Obst, Kartoffeln, Getreide und Hülsenfrüchte.
kalorienvermindert ("light") Bezeichnung für Lebensmittel, deren Energiegehalt mindestens um einen Drittel geringer ist als im Referenz-Lebensmittel (verminderter Kohlenhydrat- und/oder Fettgehalt).
Karies Microorganismen bauen Mono- und Disaccharide zu Säuren ab, welche den Zahnschmelz angreifen. Dies wird gefördet durch Zuckerreiche Ernährung und eine ungünstige Speichelzusammensetzung.
Kariogen Fähigkeit bestimmter Substanzen (Mono- und Disaccharide, Zuckerreiche Kost, klebrige Lebensmittel) Karies zu erzeugen.
Katabolismus Abbaustoffwechsel von komplexen zu einfachen Molekülen zur Energiegewinnung.
Kilokalorie [kcal] Einheit des Brennwertes eines Lebensmittels (Energiegehalt). Entspricht der Wärmemenge, die benötigt wird, um die Temperatur von 1 Liter Wasser von 14.5°C auf 15.5°C zu erhöhen. 1 kcal entspricht 4,18 kJ.
Kochsalz (NaCl) Besteht aus Natrium und Chlorid. Etwa 1-2 g Natriumchlorid braucht unser Körper pro Tag. In der modernen Ernährung wird jedoch weit mehr an Salz konsumiert. Um den individuellen Bedürfnissen gerecht zu werden, wird empfohlen maximal 6-8 g Salz pro Tag zu konsumieren.
Koffein (auch Coffein oder veraltet Thein und Teein) ist ein anregend wirkender Bestandteil von Genussmitteln wie Kaffee, Tee, Cola, Mate und Schokolade. Es ist eines der ältesten, wirksamsten und am besten verträglichen Aufputschmittel.
Kohlenhydrate Allgemeine Bezeichnung für "sämtliche Arten von Zucker". Einteilung in >EinfachZucker (Monosaccharide), ZweifachZucker (Disaccharide) und komplexe Kohlenhydrate (Polysaccharide). Energieliefernder Nährstoff (1 g Kohlenhydrate = 4 kcal / 17 kJ).
Konservierung Verfahren zum Schutz von Nahrungsmitteln vor Verderb durch Mikroorganismen. Beispiele: Räuchern, Trocknen, Einmachen, Pökeln, Gefrieren, Erhitzung.
Konservierungsmittel Zusatzstoff. Natürlich vorkommende oder Synthetisch hergestellte Substanz, welche unerwünschte mikrobiologische Veränderungen von Lebensmitteln, insbesondere deren Verderb, verzögert oder verhindert. Beispiel: SorbinSäure (E 200).
Kreatin Ist ein Produkt aus dem körpereigenen Eiweissstoffwechsel, das zum grössten Teil in der Muskulatur gespeichert ist. Die Hälfte davon wird über die Nahrung aufgenommen. Die besten Quellen dafür sind Fleisch und Fisch. Eine hohe Zufuhr von Aussen kann die körpereigene Produktion unterdrücken.
Kupfer Ein Spurenelement, das für Menschen, Tiere und Pflanzen als Bestandteil für Enzyme essentiell ist. Pflanzliche Lebensmittel enthalten mehr Kupfer als tierische. Reich an Kupfer sind z.B. Vollkornprodukte, Leber, Nüsse, Kakao, Kaffee und Tee.
L
Lactalbumin In der Milch enthaltene Eiweissfraktion.
Lactat Synonym: Milchsäure. Entsteht bei der Lactose-Vergärung und ist in allen fermentierten Milchprodukten (z.B. Joghurt) und SauerMilchprodukten (z.B. LC1) vorhanden.
Lactit / Lactitol Zuckeraustauschstoff. Substanz mit 0.3 bis 0.4facher Süsskraft von KristallZucker (Saccharose). Wird zur Herstellung von zahnschonenden Produkten verwendet; kann Zucker in Backwaren ersetzen.
Lactobacillus acidophilus La1 Probiotisches Milchsäurebakterium, das als Milchferment u.a. im LC1 von Nestlé vorhanden ist. Heisst heute Lactobacillus johnsonii, Stamm La1.
Lactobacillus johnsonii La1 Probiotisches Milchsäurebakterium, das als Milchferment u.a. im LC1 von Nestlé vorhanden ist. Hiess früher Lactobacillus acidophilus La1.
Lactoglobulin In der Milch enthaltene Eiweissfraktion.
Lactose Synonym: Milchzucker. Aus Glucose und Galactose aufgebautes Disaccharid.
Lacto-Vegetarier Person, welche ausser Milch und Milchprodukten keine Nahrungsmittel tierischen Ursprungs verzehrt.
Laktoseintoleranz Unverträglichkeit gegenüber Milchzucker (Lactose). Im Darm fehlt das abbauende Enzym oder die Funktion ist ungenügend. SauerMilchprodukte wie Joghurt werden meist gut vertragen. Hartkäse ist frei von Lactose.
Laxantien Abführmittel.
LDL-Cholesterin Das sogenannte schlechte Cholesterin bringt das in der Leber vorhandene Cholesterin in das Körpergewebe. Hohe LDL-Blutfettwerte sind negativ.
Lebensmittelgesetz Gesetz, das den Schutz der Konsumenten vor gesundheitlicher Gefährdung und vor Täuschung bezweckt. Regelt auch die Lebensmittelkontrolle und den Umgang mit Lebensmitteln.
Lebensmittelpyramide Ist die Darstellung der Empfehlungen für ein gesundes und genussvolles Essen und Trinken für gesunde Erwachsene. Lebensmittel aus den unteren Stufen sollten mehr und häufiger konsumiert werden, als diejenigen der oberen Stufen. Siehe auch Nutri-Pyramide.
Lecithin Zusatzstoff. Natürlich vorkommende oder Synthetisch hergestellte Substanz, welche hauptsächlich als Emulgator verwendet wird (E 322). Wird meist aus Soja gewonnen. leere Kalorien Begriff für den Brennwert von Lebensmitteln, die praktisch nur >Energie (in Form von Zucker und Fett), aber kaum Eiweisse, komplexe Kohlenhydrate, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente enthalten. Begriff wird v.a. im Zusammenhang mit Zucker und Spirituosen verwendet.
Leichte Kost Diese Kost schliesst Lebensmittel aus, welche bei mehr als 5% der Bevölkerung Beschwerden verursachen. Darunter fallen schwer verdauliche Lebensmittel wie Kohl, Zwiebeln, Knoblauch oder frisches Brot.
Lipide Synonym: Fette. Energieliefernder Nährstoff (>Nährstoff mit hohem Brennwert: 1 g Fett = 9 kcal / 39 kJ). Quellen: Öle, Butter, Margarine, Fettes Fleisch und Fleischwaren (z.B. Wurst), aber auch versteckte Fette wie Schokolade, Rahmglace, Chips und Nüsse.
Lipoproteine Transportieren das Cholesterin im Blut. Die wichtigsten Typen sind:
- LDL (Low Density Lipoprotein) = Träger des "schlechten Cholesterins". Transportiert das Cholesterin aus der Leber in die Gewebe. Das oxidierte Cholesterin kann sich in den Arterien ablagern und somit die Entstehung von Atherosklerose fördern kann.
- HDL (High Density Lipoprotein) = Träger des "guten Cholesterins". Beugt der Entstehung von Atherosklerose vor, indem es das überschüssige Cholesterin von den Geweben zurück zur Leber transportiert, wo es abgebaut wird.
M
Magenband Massnahme bei Adipositas. Operation, bei welcher mit einem Band der Magen in zwei Teile unterteilt wird, ein kleiner Teil oberhalb des Bandes und ein grosser Teil unterhalb des Bandes. Dies hat zur Folge, dass der Patient weniger essen kann und schneller gasättigt ist.
Magenbypass Massnahme bei starker Adipositas. Bei dieser Operation wird der Dünndarm an den oberen Teil des Magens angenäht. Dabei wird diese Verbindung so angelegt, dass ein Teil des Dünndarmes aus der Nahrungspassage ausgeschaltet wird. Als Folge kann die aufgenommene Nahrung nur zum Teil verdaut werden.
Magnesium Mineralstoff. Funktionen: nötig für die Aktivität bestimmter Enzyme, beteiligt an Eiweiss-Synthese und Energiestoffwechsel. Quelle: Vollkorngetreide.
Maltit / Maltitol Zuckeraustauschstoff. Substanz mit 0.45facher Süsskraft von KristallZucker (Saccharose). Wird in der Herstellung von zahnschonenden Produkten verwendet; kann Zucker in Backwaren ersetzen.
Maltodextrin Kohlenhydrat, das durch den teilweisen Abbau von Stärke gewonnen wird. Kann beispielsweise als Verdickungsmittel in Saucen oder Cremen verwendet werden.
Maltose MalzZucker. ZweifachZucker, hat eine Süsskraft von 35% im Vergleich zu Saccharose (100%). Wird verwendet für Brauprodukte, Backmittel une Kindernährmittel.
Mangan Ein essentielles Spurenelement, das im Körper für das Wachstum der Knochen sowie für die Bildung verschiedener Enzyme gebraucht wird. Pflanzliche Lebensmittel sind manganreicher als tierische. Reich an Mangan sind z.B. Nüsse, Vollkornprodukte, Keimlinge und Kakao.
Mannit / Mannitol Zuckeraustauschstoff. Substanz mit 0.7facher Süsskraft von KristallZucker (Saccharose). Wird in der Herstellung von zahnschonenden Bonbons und Kaugummis verwendet.
Mate Mate ist ein in Südamerika weitverbreitetes teeähnliches Getränk, das durch den Aufguss von kleingeschnittenen Mate-Strauchblättern (Stechpalmengewächs) gewonnen wird. Mate-Tee wird als leistungssteigernd und hungerstillend eingeschätzt.
Mediterrane Kost Die mediterrane Kost besteht überwiegend aus frischem Obst und Gemüse, Salaten, Hülsenfrüchten sowie einer reichhaltigen Auswahl an Getreideprodukten. Olivenöl und fetter Fisch dienen als Hauptfettquelle. Wein wird in geringer Menge zu den Mahlzeiten genossen. Salz, Zucker, Fleisch und Wurstwaren spielen eine geringe Rolle. Die Folgen dieser Ernährungsweise ist ein geringeres Vorkommen von Arteriosklerose, Herz- und Krebserkrankungen, sowie eine höhere Lebenserwartung der südländischen Bevölkerung.
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren Fettsäuren, die äusserst empfindlich sind gegenüber Hitze, Luft und Licht. Fette bzw. Öle mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren eignen sich daher für die Zubereitung kalter Speisen (z.B. Salatsaucen, mariniertes Gemüse). Positiver Einfluss auf den Blutcholesterinspiegel und vorbeugende Wirkung auf Herz-Kreislauf-Krankheiten. Beispiele: Linol-, Linolen-, ArachidonSäure. Quellen: Pflanzenöle und Fischöl.
Mengenelemente Lebensnotwendige Nährstoffe, die unser Körper nicht selber herstellen kann. Wichtige Bestandteile des Skelettes und der Zähne. Mineralstoffe sind an zahlreichen Abläufen im Stoffwechsel beteiligt. Beispiele: Calcium, Magnesium, Phosphor, Natrium.
Metabolisches Syndrom Siehe Syndrom X
Metabolismus Siehe Stoffwechsel
Mikroorganismen Kleinste Lebewesen, die nur mit Hilfe eines Mikroskops erkennbar sind. Beispiele dafür sind Bakterien und Pilze.
Milchprodukte Gruppe von aus Milch hergestellten Nahrungsmitteln. Sie sind gute Calcium- und Eiweisslieferanten. Beispiele: Käse, Joghurt, Quark, Frischkäse, Hüttenkäse.
Milchsäure Synonym: Lactat. Entsteht bei der Lactose-Vergärung und ist in allen fermentierten
Milchprodukten (z.B. Joghurt) und SauerMilchprodukten (z.B. LC1) vorhanden.
Milchzucker Synonym: Lactose. Aus Glucose und Galactose aufgebautes Disaccharid.
Mineralstoffe Überbegriff für Mengenelemente und Spurenelemente. Mengenelemente kommen in unserem Körper in grösserer Menge vor als die Spurenelemente.
Mineralwasser Wasser, das aus natürlichen oder künstlich erschlossenen Quellen stammt. Der Gehalt an Mineralstoffen ist je nach Quelle unterschiedlich hoch. Mineralwasser darf in seiner Zusammensetzung grundsätzlich nicht verändert werden und ausser KohlenSäure keine Zusätze enthalten.
Modifizierte Stärke Zusatzstoff zur Erhöhung der Konsistenz. Stärke mit veränderter Struktur. Wird oft als Verdickungsmittel verwendet (E 1411- E 1414, E 1420 - E 1423, E 1430, E 1440 - E 1442).
Molekül Ein Molekül ist ein Teilchen, das aus mindestens zwei zusammenhängenden Atomen besteht. Es gibt Moleküle, die aus einem einzigen Element aufgebaut sind. Die meisten Moleküle sind aber Verbindungen aus Nichtmetallen mit einem weiteren Nichtmetall.
Molke Flüssiges Nebenprodukt, das bei der Käseherstellung anfällt. Enthält wasserlösliches Milcheiweiss sowie Lactose und Mineralstoffe.
Monosaccharid EinfachZucker (Untergruppe der Kohlenhydrate). Beispiele: Glucose, Fructose.
Morphine Eines der stärksten bekannten natürlichen Schmerzmittel. Es wird zur Behandlung von starken und stärksten Schmerzen eingesetzt. Es wird aus dem getrockneten Milchsaft des Schlafmohns gewonnen oder chemisch hergestellt
N
Nährstoff Nahrungsmittelbestandteil, welcher vom Körper aufgenommen und anschliessend als Baustoff und/oder Energielieferant verwendet wird. Zu den Nähstoffen gehören Eiweisse, Fette, Kohlenhydrate, Mineralstoffe, Spurenelemente, Vitamine und Wasser.
Nährstoffbedarf Menge der Nährstoffe (Eiweisse, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente), die aufgrund von Geschlecht, Alter, Gewicht, Grösse und körperlicher Tätigkeit benötigt wird. Vgl. Nährstoffzufuhr, Nahrungsmittelpyramide.
Nährstoffdichte Menge eines Nährstoffes im Verhältnis zum Energiegehalt des Lebensmittels. Angegeben in mg pro 100 kcal.
Nährstoffzufuhr Menge der Nährstoffe (Eiweisse, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente), welche dem Körper durch Nahrungsmittel zugeführt werden.
Nahrungsfasern Synonym: Ballaststoffe. Unverdauliche Pflanzenbestandteile. Bewirken ein gutes Sättigungsgefühl, regen die Darmtätigkeit an, beugen Verstopfungen vor und vermindern die Einwirkung von schädlichen Stoffen auf die Darmschleimhaut. Man unterscheidet wasserlösliche (v.a. in Früchten, Gemüse und Hülsenfrüchten) und wasserunlösliche Nahrungsfasern (v.a. in Vollkorngetreide).
Nahrungsmittel Produkt, das von einem Lebewesen aufgenommen und zu seiner Ernährung benützt werden kann. Vgl. Nahrungsmittelpyramide.
Nahrungsmittelpyramide Schematische Darstellung von Empfehlungen für eine ausgewogene, gesunde Ernährung. Vgl. Nutri-Pyramide der Nestlé Schweiz.
Nährwert Der Nährwert eines Lebensmittels ergibt sich aus dem Gehalt an Nährstoffen. Die Energie einzelner Lebensmittel wird mengenmässig in kcal (kJ) und zusätzlich in g Nährstoff pro 100 g oder pro Portion angegeben.
Nährwerttabelle Verzeichnis der Ergebnisse von Lebensmittelanalysen (Gehalt an Energie, Eiweiss, Fett, Kohlenhydraten, Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen sw.).
Natrium Mineralstoff. Funktionen: wichtig im Säure-Basen-Haushalt, Wasserhaushalt und für Nervenfunktionen. Quelle: Kochsalz (NatriumChlorid).
Natriumchlorid Kochsalz. Ist die Verbindung von einem Natrium-Ion und einem Chlorid-Ion. Natriumchlorid ist der wichtigste Mineralstoff für Mensch und Tier zur Regulation des Blutdruckes.
Neurodermitis Synonym: Atopische Dermatitis, atopisches Ekzem. Häufige Hauterkrankung bei Kindern und Jugendlichen. Ist genetisch bedingt und wird durch Provokationsfaktoren (zum Beispiel: Lebensmittel) ausgelöst. Ernährung: Vermeiden unverträglicher Lebensmitteln.
Neurotransmitter Neurotransmitter sind Stoffe, die Informationen von einer Nervenzelle zur Anderen weitergeben.
Niacin Gehört zur Gruppe der B-Vitamine. Funktion: wichtig im Energiestoffwechsel. Quellen: Leber, mageres Fleisch, Getreidekörner, Hülsenfrüchte.
Nitrat Natürlicher Inhaltstoff von Pflanzen, in geringer Menge in Lebensmitteln. Durch Düngung von Gemüse gelangt Nitrat in die Pflanzen (z.B. Kopfsalat, spinat) und ins Trinkwasser. Im Speichel kann aus Nitrat Nitrit (Nitrosamine) gebildet werden.
Nitritpökelsalz Das ist eine Mischung aus Kochsalz und 0.4-0.5% Natriumnitrit. Wird zum Pökeln (Konservierung und Farberhaltung) von Fleisch- und Wurstwaren verwendet.
Nitrosamine Verbindungen, die in Lebensmitteln aus Nitrit und Aminen entstehen können. Auch in unserem Magen können Nitrosamine gebildet werden. Gewisse Nitrosamine sind krebserregend.
Normalgewicht Normalgewicht nach BMI. Frauen: 19-24, Männer: 20-25.
Nukleinsäuren Wichtigste Bestandteile unserer Gene (Erbinformation).
Nutri-Pyramide Die Lebensmittelpyramide der Nestlé Schweiz, dargestellt mit Nestlé-Produkten.
O
Oberflächenbehandlungs- mittel Zusatzstoff. Substanz, die nur oberflächlich auf dem Lebensmittel haftet, ihm damit eine gewünschte Oberflächenbeschaffenheit verleiht und zudem gewisse physikalische Wirkungen, insbesondere Schutzwirkungen, ausüben kann. Beispiel: Bienenwachs (E 901).
Obstipation Die Verstopfung im Darm. Das Gegenteil davon ist die Diarrhö (Durchfall).
Oligofructose Wasserlöslicher Ballaststoff der besonders im Weizen, Artischocken, Knoblauch, Spargeln und Zwiebeln vorkommt.
Omega-3-Fettsäuren Untergruppe der mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Ausgangssubstanzen für im Körper gebildete, entzündungshemmende und gefässerweiternde Stoffe. Positiver Einfluss auf die Blutgerinnung und schützende Wirkung vor Herz-Kreislauf-Krankeiten. Beispiele: alpha-LinolenSäure, EicosapentaenSäure (EPA), DocosahexaenSäure (DHA). Quellen: Fisch, angereicherte Nahrungsmittel.
Omega-6-Fettsäuren Untergruppe der mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Herzkreislaufschützende Wirkung. Beispiele: LinolSäure, ArachidonSäure. Quellen: Pflanzenöle (z.B. Maiskeim-, Soja- und Distelöl). Vgl. Herz-Kreislauf-Krankheiten.
Osteoporose Krankheit, die mit dem Abbau von Knochensubstanz (Knochenentkalkung) einher geht, wodurch die Neigung zu Knochenbrüchen erhöht wird. Tritt v.a. bei Frauen nach der Menopause (= Ende der Regelblutung in den Wechseljahren) auf. Vorbeugend wirken unter anderem eine ausreichende Calciumzufuhr während der Kindheit und Jugend sowie regelmässige Bewegung.
Ovo-lacto-Vegetarier Person, welche ausser Eiern, Milch und Milchprodukten keine Nahrungsmittel tierischen Ursprungs verzehrt.
Oxalsäure Organische Säure, welche im Spinat, Mangold, Rhabarber, Eistee und Sauerampfer vorkommt. Bei zu hoher Zufuhr besteht das Risiko einer Nierensteinbildung.
Oxidation Chemische Reaktion mit Sauerstoff. Vgl. Antioxidantien, freie Radikale.
P
Pankreas Bauchspeicheldürse. Ihre Sekrete sind wichtig für die Verdauung von Eiweiss, Kohlenhydraten und Fett. Sie produziert auch das BlutZucker regulierende Hormon Insulin.
Pantothensäure Gehört zu den Vitaminen der B-Gruppe. Funktionen: Bestandteil des Coenzyms A, spielt beim Energiestoffwechsel eine Rolle. Quelle: kommt in allen Nahrungsmitteln vor.
Parenterale Ernährung Die Nährstoffe werden in flüssiger Form durch Infusion in die Blutbahn gegeben. Das sind zum Beispiel Aminosäuren-, Glucose oder Mineralstofflösungen. Besonders bekannt ist die Anwendung nach Operationen.
Pasteurisieren Haltbarmachungsverfahren nach Louis Pasteur. Lebensmittel werden kurzfristig auf 60 – 90° C erhitzt, so wird die Haltbarkeit des Produktes verlängert und schädliche Mikroorganismen abgetötet.
Pektin Bestandteil von Pflanzen und insbesondere von Obst. Gehört zu den löslichen Nahrungsfasern. Wird als Zusatzstoff mit gelierender Wirkung verwendet (E 440).
Phenylalanin Essentielle AminoSäure.
Phenylketonurie (PKU) Angeborene Stoffwechselstörung. Dabei ist der enzymatische Abbau des Phenyalanins gestört. Dies führt zu Gehirnschädigungen und Verhaltenstörungen. Therapie: Phenylalaninarme Ernährung.
Phosphor Mineralstoff. Funktionen: wichtig für die Bildung von Knochen und Zähnen sowie für den Säure-Basen-Haushalt. Quellen: Milch und Milchprodukte, Fisch, Fleisch, Eier, Vollkorngetreide.
Phytosterin / Phytosterole Pflanzlicher Stoff mit chemisch ähnlicher Struktur wie Cholesterin. Vermindert die Aufnahme von Cholesterin im Darm und hat deshalb einen positiven Einfluss auf einen erhöhten Cholesterinspiegel.
Pökeln Eine Konservierungsmethode für Fleisch und Fisch mit Kochsalz oder Nitritpökelsalz.
Polyphenole Gehören zu den sekundären Pflanzenstoffen und haben gesundheitsfördernde Wirkungen. Bekannt sind die Polyphenole im Rotwein. Sie haben eine entzündungshemmende und krebsvorbeugende Wirkung.
Polysaccharid MehrfachZucker (Untergruppe der Stärke, Nahrungsfasern.
Prebiotika Lösliche Nahrungsfasern mit spezifischem gesundheitlichem Zusatznutzen, v.a. in Bezug auf die Darmgesundheit. Beispiel: Fitness & Fruits Joghurt mit prebiotischen Nahrungsfasern (Prebio 1).
Probiotika Bezeichnung für natürlich vorkommende, lebende Bakterien, welche das Gleichgewicht unserer Darmflora, unser Immunsystem sowie ganz allgemein unser Wohlbefinden positiv beeinflussen. Beispiel: probiotische Sauermilch LC1 mit Lactobacillus johnsonii La1.
Protein Synonym: Eiweiss. Baustein des Organismus, gekennzeichnet durch Stickstoff. Energieliefernder Nährstoff (1 g Protein = 4 kcal / 17 kJ).
Provitamin A Synonym: beta-Carotin. Kommt in gewissen Nahrungsmitteln vor, und kann im menschlichen Organismus zu Vitamin A umgewandelt werden. Antioxidative Wirkung. Quellen: dunkelgrünes Gemüse, Karotten, rote und gelbe Früchte.
Purinarme Kost Ernährung bei Gicht. Purinarme Kost: maximal 1 X pro Tag Fleisch (100 g), Wurst, Fisch oder Geflügel. Alle purinreichen Lebensmittel sowie alkoholische Getränke sollten vermieden werden.
Purine In zellreichen pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln. Im menschlichen Körper werden sie zu Harnsäure abgebaut und über die Nieren ausgeschieden.
Pyridoxin Synonym: Vitamin B6. Funktion: wichtig im Stoffwechsel von Aminosäuren und Kohlenhydraten. Quellen: Fleisch, Gemüse, Vollkorngetreide.
Pankreas Bauchspeicheldürse. Ihre Sekrete sind wichtig für die Verdauung von Eiweiss, Kohlenhydraten und Fett. Sie produziert auch das BlutZucker regulierende Hormon Insulin.
Q
Quinoa Exotische Körnerfrucht aus Südamerika. Kann wie Reis oder Hirse verwendet werden. Enthält kein Gluten.
R
Reduktionskost Ernährungsform bei Übergewicht. Besteht aus einer normalen Mischkost mit vermindertem Energiegehalt. Sichert den Bedarf an essentiellen Nährstoffen.
Resistente Stärke Gehört in die Gruppe der Nahrungsfasern. Wie der Name schon sagt, ist diese Stärke gegen die Verdauungsenzyme resistent, kann also nicht verdaut werden. Z.B. in rohem Gemüse, Vollkornprodukten, Körner, Samen. Wird in der Lebensmittelindustrie auch zur Anreicherung von Produkten eingesetzt.
Resorption Die Nährstoffaufnahme im Organismus. Die bei der Verdauung gespaltenen Produkte werden über die Dünndarmschleimhaut aufgenommen.
Retinol Synonym: Vitamin A. Bestandteil der Retina (Netzhaut des Auges) und des Epithelgewebes. Quellen: Milch, Butter, Käse.
Riboflavin Synonym: Vitamin B2. Funktionen: wichtige Rolle im Energiestoffwechsel, Bestandteil der Flavoproteine. Quellen: Milch und Milchprodukte, Fleisch, Vollkorngetreide, Eier, Leber, Meerfisch.
Rotaviren Rotaviren sind die häufigste Ursache für Magen-Darmerkrankungen (Gastroenteritis) im Kindesalter. Ihren Namen erhielten die Viren wegen ihres Erscheinungsbildes im Elektronenmikroskop, wo sie wie ein Rad mit Speichen aussehen (lat. Rota = Rad). Rotaviren werden besonders durch Schmierinfektionen aber auch durch kontaminiertes Wasser und Lebensmittel übertragen
S
Saccharin Süssstoff. Zuckerersatz mit der 300fachen Süsskraft von KristallZucker (Saccharose).
Saccharose Synonyme: Weisser Zucker, KristallZucker (aus Zuckerrohr und -rüben).
Salmonellen Bakterien, die eine Gastroenteritis mit Durchfall oder die Krankheit Typhus hervorrufen können. Vorkommen: in rohem und ungenügend erhitzem Lebensmitteln wie Geflügfleisch, Eier und eierprodukte.
Säuerungsmittel Sind Lebensmittelzusatzstoffe, häufig hinter E-Nummern versteckt, die dem Lebensmittel einen sauren Geschmack verleihen.
Säure Zusatzstoff, der den Geschmack eines Lebensmittels verändert. Natürlich vorkommende oder Synthetisch hergestellte Substanz, welche Lebensmittel ansäuert bzw. ihren sauren Charakter verstärkt. Wird meist zum Zweck der Konservierung zugesetzt. Beispiel: Zitronensäure (E 330), Essigsäure (E 260).
Säure-Basen-Haushalt Verhältnis zwischen Säuren und Basen im Körper, das durch den pH-Wert (Säurewert) charakterisiert wird. Dieser reicht von einer Skala von 1 (sauer) bis 14 (basisch). Als Beispiel: Der pH-Wert von Blut liegt bei 7.4 (neutral). Der Organismus ist bestrebt, einen Überschuss an Säuren (Übersäuerung) oder Basen zu verhindern. Die Regulation erfolgt über verschiedene Mechanismen in Zellen, Niere, Leber und Lunge. Eine ausgewogene Ernährung mit wenig Fleisch sowie viel Obst und Gemüse hilft mit, eine Übersäuerung zu verhindern.
Sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe Riesige, noch wenig erforschte Gruppe pflanzlicher Substanzen. Einige von ihnen wirken sich positiv auf die Gesundheit aus, indem sie den Körper vor schädlichen Einflüssen und krebserregenden Substanzen schützen. Beispiele: Flavonoide im Rotwein, beta-Carotin in Gemüse usw.
Selen Spurenelement und Bestandteil einiger Enzyme. Wichtiges Element für die Bildung von antioxidativen Wirkstoffen. Enthalten in Fisch, Fleisch, Nüssen, Hülsenfrüchten und Gerteide.
Semi-essentielle Aminosäuren Arginin, Histidin: zwei Aminosäuren, die vom menschlichen Organismus nicht immer in ausreichender Menge gebildet werden können (z.B. im Säuglingsalter).
Serotonin Wird auch als Glückshormon bezeichnet. Es ist ein Neurotransmitter und ein Hormon mit vielfältigen Wirkungen.
Solanin Giftiges Alkaloid. Kommt in der grünen Stellen oder in den Keimen der Kartoffel vor. Ein übermässiger Verzehr verursacht Übelkeit, Brechdurchfall, Nieren- und Gallenentzündungen, Atemnot und Bewusstlosigkeit.
Sorbit / Sorbitol Zuckeraustauschstoff. Substanz mit 0.5 bis 0.7facher Süsskraft von KristallZucker (Saccharose). Verwendung bei der Herstellung von zahnschonenden Bonbons und Kaugummis.
Sprue Synonym: Zöliakie. Chronische Krankheit, die bei entsprechender erblicher Veranlagung durch den Genuss glutenhaltiger Speisen ausgelöst wird und zu Blähungen, schmerzhaftem Durchfall sowie Wachstumsstörungen infolge MangelErnährung führen kann.
Spurenelemente Chemische Elemente (Metalle oder Metallverbindungen), welche im Organismus nur in sehr geringen Mengen vorkommen und für den Stoffwechsel meist unentbehrlich sind. Dazu gehören beim Menschen: Eisen, Zink, Jod, Fluor, Kupfer, Kobalt, Mangan und Molybdän.
Stärke Komplexes Kohlenhydrat, das natürlicherweise in Getreide, Kartoffeln und Hülsenfrüchten vorkommt.
Stärkeprodukte Familie stärkereicher Nahrungsmittel.
Stoffwechsel Gesamtheit von komplexen und fortwährend ablaufenden Vorgängen zur Umwandlung von Stoffen und Energie durch die Zelle oder den Organismus. Auf- oder Abbauprozesse, um die normalen Körperfunktionen aufrechtzuerhalten und dem Körper die nötige Lebensenergie zu spenden.
Supplementation Zusätzliche Einnahme von Vitamin- und / oder Mineralstoffpräparaten.
Süssstoff Zuckerersatz mit hoher Süsskraft (30- bis 3000-mal höher als jene von KristallZucker), aber ohne Energie. Zusatzstoff. Enthalten in gewissen Diätetischen Produkten (light, kalorienarm, zahnschonend usw.). Beispiele: Acesulfam K, Aspartam, Cyclamat, Saccharin, Thaumatin.
Syndrom X Auch metabolisches Syndrom genannt. Wenn Krankheitsbilder wie Hyperlipidämie, , Übergewicht, Glucoseintoleranz, und Hypertonie gemeinsam auftreten.
Synthetisch Eine natürliche Substanz wird chemisch aus künstlichen Stoffen hergestellt.
T
Taurin Ist eine chemische Substanz, die vor allem durch Energy-Drinks bekannt wurde. Es erleichtert vielen Stoffen den Übergang in die Blutbahn, wie z.B. von Koffein. Diese Wirkung hält sich aber in Grenzen und ist gesundheitlich unbedenklich. Der menschliche Körper kann Taurin auch selbst herstellen und ist demnach nicht auf eine Zufuhr aus Nahrungsmitteln angewiesen.
Thaumatin Süssstoff. Zuckerersatz mit der 2'000 bis 3'000fachen Süsskraft von KristallZucker (Saccharose).
Thiamin Synonym: Vitamin B1. Funktion: wichtig im Energiestoffwechsel. Quellen: Schweinefleisch, Innereien, Vollkorngetreide und Hülsenfrüchte.
Tocopherol Synonym: Vitamin E. Antioxidative Wirkung. Quellen: Weizenkeime, dunkelgrünes Gemüse, pflanzliche Öle.
Transfettsäuren Fettsäuren, die natürlicherweise in Butter, Milch, Milchprodukten, Schafs- und Rindfleisch vorkommen oder bei der Fetthärtung (sog. Hydrogenierung) als Nebenprodukte entstehen können. Transfettsäuren erhöhen das "schlechte" LDL-Cholesterin und wirken senkend auf das "gute" HDL-Cholesterin im Blut. Vgl. Cholesterin.
Trennkost Ernährungsform, bei der die einzelnen Nährstoffe, Kohlenhydrate und Eiweiss, nur getrennt voreinander verzehrt werden. Wird von den Medizinern und Ernährungswissenschaftlern abgelehnt, da es zu einer negativen Auswirkung auf den Stoffwechsel kommt. Ausserdem gibt es kaum Lebensmittel, in dem nur ein Nährstoff vorkommt.
Triglyceride Bestehen aus Glycerin und drei Fettssäuren. Speicherform von Fett im Gewebe und Grundbausteine der Fette (z.B. im Fettgewebe). Funktionen: wesentlicher Strukturbestandteil von Zellmembranen, Transportform von Fettsäuren im Blut.
U
Ubichinon Siehe Coenzym Q10
UHT-Verfahren Ultrahocherhitzung. Ein Haltbarmachungsverfahren, bei dem flüssige Lebensmittel wie z.B. Milch für einige Sekunden auf 135 – 150°C erhitzt werden. Dies verlängert die Haltbarkeit und tötet schädliche Mikroorganismen ab.
Untergewicht Bewertung nach BMI: Frau: unter 19, Mann: unter 20.
V
Veganer Person, welche keinerlei Nahrungsmittel tierischen Ursprungs zu sich nimmt (streng vegetarisch).Vegetabil Nahrungsmittel ohne Bestandteile tierischen Ursprungs (Fleisch, Fisch, Eier, Milch).
Vegetarier Person, die kein Fleisch zu sich nimmt. Es gibt verschiedene Formen von Vegetarismus; man spricht von ovo-lacto-vegetarischer, lacto-vegetarischer und veganischer Ernährungsweise.
Verbrauchsdatum Auch Verfallsdatum genannt. Ist die Datumsangabe auf Lebensmitteln und gibt an, wie lange sie haltbar sind. Nach Ablauf dieses Datums sollten die Lebensmittel nicht mehr konsumiert werden.
Verdauung Ablauf von Umwandlungsprozessen, welche die verzehrten Nahrungsmittel für die Zellen des menschlichen Körpers nutzbar machen. Beispiel: Eiweissabbau und Aufnahme von Aminosäuren.
Verdauungstrakt Gesamtheit aller Organe, welche die Aufnahme der verzehrten Nahrungsmittel gewährleisten. Dazu gehören Mund, Speiseröhre, Magen, Leber, Bauchspeicheldrüse (= Pankreas), Dünn- und Dickdarm, Rektum und Anus.
Verdickungsmittel Zusatzstoff zur Erhöhung der Konsistenz. Natürlich vorkommende oder synthetisch hergestellte Substanz, welche den Lebensmitteln eine gewisse Viskosität verleiht. Gibt Volumen, Halt oder ein angenehmes Mundgefühl (Schmelz). Beispiele: Pektin (E 440), modifizierte Stärken (E 1411 - E 1414, E 1420 - E 1423, E 1430, E 1440 - E 1442).
Verpackung Dient der erleichterten Handhabung und bietet Schutz vor mikrobiologischen, thermischen, chemischen (Oxidation) und mechanischen (Schläge) Beeinträchtigungen.
Vitamin Substanz, die für das gute Funktionieren des Organismus unentbehrlich ist. Muss nur in kleinen Mengen aufgenommen werden. Kann nicht vom Körper selbst gebildet werden (Ausnahme Calciferol Vitamin D).
Vitamin A Synonym: Retinol. Bestandteil der Retina (Netzhaut des Auges) und des Epithelgewebes. Quellen: Milch, Butter, Käse.
Vitamin B 1 Synonym: Thiamin. Funktion: wichtig im Energiestoffwechsel. Quellen: Schweinefleisch, Innereien, Vollkorngetreide und Hülsenfrüchte.
Vitamin B 2 Synonym: Riboflavin. Funktionen: wichtige Rolle im Energiestoffwechsel, Bestandteil der Flavoproteine. Quellen: Milch und Milchprodukte, Fleisch, Vollkorngetreide, Eier, Leber, Meerfisch.
Vitamin B 5 Synonym: Pantothensäure. Funktionen: Bestandteil des Coenzyms A, spielt beim Energiestoffwechsel eine Rolle. Quelle: kommt in allen Nahrungsmitteln vor.
Vitamin B 6 Synonym: Pyridoxin. Funktion: wichtig im Stoffwechsel von Aminosäuren und Kohlenhydraten. Quellen: Fleisch, Gemüse, Vollkorngetreide.
Vitamin B 8 Synonym: Biotin. Gehört zu den Vitaminen der B-Gruppe. Funktionen: Mitwirkung bei der Fettsynthese und beim Stoffwechsel der Aminosäuren. Quellen: Hülsenfrüchte, Gemüse, Fleisch.
Vitamin B 9 Synonyme: FolSäure, Folacin. Funktionen: Coenzym im Stoffwechsel der Aminosäuren und der Nukleinsäuren. Quellen: dunkelgrünes Gemüse, Hülsenfrüchte, Vollkornweizen.
Vitamin B12 Synonym: Cobalamin. Funktion: wichtig im Stoffwechsel der Nukleinsäuren, Coenzym. Quellen: Fleisch, Eier, Milchprodukte.
Vitamin C Synonym: Ascorbinsäure. Funktionen: antioxidative Wirkung, wichtig für Knochenmatrix und Zahnfleisch sowie für die Bildung von Kollagen. Erleichtert die Aufnahme von Eisen. Quellen: Citrusfrüchte, Obst, ToMaten, Kohl, Kartoffeln.
Vitamin D Synonym: Calciferol, CholeCalciferol. Funktionen: wichtig für Wachstum und Mineralisierung der Knochen sowie für die Aufnahme von Calcium. Quellen: Lebertran, Eier, VollMilchprodukte, angereicherte Margarine.
Vitamin E Synonym: Tocopherol. Antioxidative Wirkung. Quellen: Weizenkeime, dunkelgrünes Gemüse, Fette und Oele.
Vitamin K Synonym: Phyllochinon. Wird im gesunden Darm in ausreichender Menge produziert. Funktion: spielt eine wichtige Rolle bei der Blutgerinnung. Quellen: dunkelgrünes Gemüse, Eier, Leber.
Vitamin PP Synonym: Niacin. Gehört zur Gruppe der B-Vitamine. Funktion: wichtig im Energiestoffwechsel. Quellen: Leber, mageres Fleisch, Getreidekörner, Hülsenfrüchte.
Vollwertkost Die Nahrungsmittel werden so verzehrt, wie sie in der Natur vorkommen. Also vor allem Vollkornprodukte, Meersalz, Gemüse und Früchte.
W
Wasser Flüssigkeit, welche gewichtsmässig rund 60% des menschlichen Körpers ausmacht. Ohne Wasser gibt es kein Leben. Nährstoff ohne Energie.
WHO Weltgesundheitsorganisation (World Health Organisation).
X
Xanthan Polysaccharid aus Glucose und Mannose. Wird als Zusatzstoff für Verdickungs- und Geliermittel verwendet.
Xenical® Ein Medikament mit dem Wirkstoff Orlistat, dass bei Übergewicht eingesetzt wird. Xenical stoppt die Fettverdauung im Darm. So passiert 30 % des aufgenommenen Nahrungsfettes unverdaut den Magen-Darm-Trakt. Langfristig spart man so Kalorien ein und somit wird das Körpergewicht reduziert. Xenical ist rezeptpflichtig und wird erst ab einem BMI von 30 verschrieben.
Xylit / Xylitol Zuckeraustauschstoff. Substanz mit derselben Süsskraft wie KristallZucker (Saccharose). Verwendung bei der Herstellung von zahnschonenden Bonbons und Kaugummis.
Z
Zink Spurenelement. Funktion: Bestandteil zahlreicher am Stoffwechsel der Aminosäuren und Nukleinsäuren beteiligter Enzyme. Quellen: Fleisch, Vollkorngetreide, Meeresfrüchte, Hülsenfrüchte.
Zivilisationskrankheiten In Industrieländern verbreitete Krankheiten, bei deren Entstehung eine unausgewogene, fettreiche Ernährung mit wenig Bewegung eine wesentliche Rolle spielen kann. Beispiele: Herz-Kreislauf-Krankheiten, Diabetes, Osteoporose und Übergewicht.
Zöliakie Synonym (beim Erwachsenen): Sprue. Chronische Krankheit, die bei entsprechender erblicher Veranlagung durch den Genuss glutenhaltiger Speisen ausgelöst wird und zu Blähungen, schmerzhaftem Durchfall sowie Wachstumsstörungen infolge MangelErnährung führen kann.
Zucker Alle in Lebensmitteln enthalten Monosaccharide (= Einfachzucker wie Traubenzucker, Fructose und Galactose) und Disaccharide (=Zweifachzucker wie Saccharose / Haushaltzucker, Lactose und Maltose). Ausgenommen davon sind Zuckeralkohole.
Zuckeraustauschstoff Substanz mit süssem Geschmack, die als Zuckerersatz dienen kann. Liefert Energie (2.4 kcal/g oder 10 kJ/g). Hat aber praktisch keinen Einfluss auf den BlutZuckerspiegel. Wird meist für spezielle Lebensmittel verwendet (z.B. Zuckerfreie Getreideriegel). Beispiele: Isomalt, Lactitol, Maltitol, Mannitol, Sorbitol, Xylitol. Können bei übermässigem Verzehr zu Blähungen und Durchfall führen, da sie nur ungenügend / langsam verdaut werden.
Zusatzstoff Substanz mit oder ohne Nährwert, welche einem Lebensmittel aus technologischen Gründen oder wegen ihrer sensorischen Eigenschaften zugefügt wird.
Zutat Lebensmittel, welcher in der Zutatenliste eines Nahrungsmittels aufgeführt ist und in die Zusammensetzung eines Produktes eingeht.
Zutatenliste Obligatorische Angabe auf Lebensmittel-Verpackungen. Zutaten müssen in mengenmässig absteigender Reihenfolge ihres Vorkommens im Lebensmittel aufgelistet sein.
Zwischenverpflegung Kleine Mahlzeit zwischendurch zur Ergänzung der Nahrungszufuhr (z.B. bei Betagten oder Kranken ohne Appetit) oder zur besseren Mahlzeiten-Verteilung über den ganzen Tag (z.B. bei Kindern oder bei Stress).