Qu’est-ce que le glutamate ?

Le glutamate, nom familier du glutamate monosodique, est un sel de l’acide glutamique, qui est lui-même un acide aminé. Les acides aminés jouent un rôle prépondérant dans le métabolisme humain. On trouve les acides glutamiques et leurs sels (glutamates) dans de nombreuses denrées alimentaires d’origine végétale et animale, par exemple dans les tomates, le parmesan ou les petits pois. Si le glutamate n’est pas naturellement présent dans un aliment, mais qu’on l’y ajoute, il s’agit alors de l’additif glutamate monosodique fabriqué de manière industrielle.

Est-ce que le glutamate est mauvais pour la santé ?

Le glutamate a fait l’objet d’études poussées. Il est naturellement présent dans de nombreuses denrées alimentaires d’origine végétale ou animale, comme dans le parmesan, les tomates, les petits pois ou encore le lait maternel. Il existe aussi un glutamate industriel. Lorsqu’on apporte du glutamate aux aliments, il s’agit du glutamate monosodique et on parle alors de l’additif. L’Organisation mondiale de la santé (OMS) a classé cet additif dans la catégorie des additifs les plus sûrs pour l’alimentation. La Société allemande d’alimentation (DGE) et l’Institut fédéral allemand pour l’évaluation des risques (BfR) affirment aussi que cet additif ne représente aucun danger pour les personnes ayant une alimentation équilibrée et variée. D’autant plus que la structure chimique du glutamate industriel est la même que celle du glutamate naturel : l’organisme ne fait pas la différence entre elles.
Certaines personnes se plaignent de palpitations, de maux de tête ou de nausées après avoir absorbé du glutamate ajouté. On parle du "syndrome du restaurant chinois" . Toutefois, aucune étude scientifique n’a pu prouver qu’il y avait un lien direct entre le fait d’avoir mangé du glutamate ajouté et les symptômes cités plus haut. Ces derniers pourraient être déclenchés par des allergènes contenus dans le plat consommé (poisson, fruits de mer ou arachides). Cela expliquerait aussi pourquoi ces troubles n’apparaissent pas après un repas à forte teneur en glutamate naturel, chez l’Italien du coin par exemple.

Le glutamate a-t-il une fonction dans l’organisme humain ?

Le glutamate, nom familier du glutamate monosodique, est un sel de l’acide glutamique, qui est lui-même un acide aminé. Le glutamate, ou l’acide glutamique, est un acide aminé indispensable pour réguler les fonctions métaboliques du corps humain : en particulier pour les muscles et les intestins, et il s’agit également d’une substance " messagère " (neuromédiateur) qui permet l’activation des cellules nerveuses du système nerveux central.

Comment fabrique-t-on le glutamate monosodique ?

Cet additif d’origine végétale est obtenu par la fermentation de l’amidon notamment. La fermentation est un processus naturel que l’on retrouve dans la fabrication de la bière, de la sauce soja ou du fromage.