Croquer quelque 30 morceaux de sucre chaque jour est un rêve pour bien des enfants ! Cependant, il s’agit aussi d’une réalité pour la plupart des adultes en Suisse. En effet, les aliments et boissons que nous consommons chaque jour contiennent en moyenne cette quantité de sucre, alors que la Société Suisse de Nutrition recommande de se limiter à environ 12 morceaux.
Voilà pourquoi Nestlé s'est engagée à réduire la quantité de sucres ajoutés dans ses produits, conformément à sa volonté d’améliorer la qualité de vie et de contribuer à un avenir plus sain. Qu'en est-il concrètement ? Nestlé a par exemple réduit de 20% la quantité de sucres ajoutés dans les yaourts LC1 et HIRZ depuis 2013. Le chocolat au lait CAILLER compte 7% de sucres ajoutés en moins depuis 2017. Quant aux crèmes dessert STALDEN choco-lait, chocolat et caramel, elles ont vu leur quantité de sucres ajoutés diminuer de 10% en 2019. En parallèle, Nestlé continue de compléter sa gamme avec des produits moins sucrés ou totalement exempts de sucre.
Par ailleurs, Nestlé collabore, depuis son lancement en 2015, à une initiative de la Confédération Suisse, avec plusieurs autres acteurs importants de l’industrie agroalimentaire. En signant le Memorandum of Understanding (MoU), une douzaine de fabricants de céréales pour petit-déjeuner et de yaourts se sont engagés à réduire progressivement les proportions de sucres ajoutés dans leurs produits. De son côté, l'Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) recueille chaque année les données sur la teneur en sucre de ces produits, afin de vérifier leur conformité par rapport aux exigences du MoU.
Nestlé a dépassé les objectifs fixés par le MoU. En réduisant de 7,9% la proportion de sucres ajoutés dans les céréales pour petit-déjeuner, entre mi-2017 et fin 2018, l’entreprise est allée au-delà des 5% requis. Même constat positif sur les yaourts: Nestlé a diminué la quantité de sucres ajoutés de 5,1% durant cette même période, alors que l’objectif était de 2,5%. Au total, c'est même 13,5% de sucres ajoutés qui ont été retirés des yaourts LC1 et HIRZ sur la période 2016-2018 !
Et ce n’est qu’un début. Dans la mesure où la collaboration entre la Confédération Suisse, Nestlé et les autres fabricants de produits alimentaires porte ses fruits, cet accord sera prolongé jusqu’en 2024. De plus, après s'être concentrée sur les yaourts et les céréales, cette réduction devrait également être appliquée à d'autres produits, comme les boissons sucrées.
L'accord vise également à réduire la teneur en sel de produits tels que les soupes et les sauces, toujours dans l'optique d'une alimentation plus équilibrée pour les Suisses et d'une réduction des teneurs en sucres et en sel dans leurs repas à l'avenir.
Le repas équilibré
Se «nourrir de manière équilibrée» est plus facile à dire qu'à faire. On est vite perdu au milieu des nombreuses recommandations. Le plus simple, c'est de se baser sur le modèle d'assiette: Il regroupe les règles de base pour une alimentation équilibrée, de manière claire et facile à mémoriser. C'est à vous de faire votre choix!
Continuellement améliorer la valeur nutritionnelle de ses produits tout en conservant le plaisir de la dégustation est une priorité pour Nestlé. Marie Roy, responsable de la recherche et du développement pour les céréales de petit-déjeuner (R & D) nous en dit plus.
1. Comment procédez-vous pour réduire le sucre dans vos produits ?
Le sucre que nous soustrayons de nos céréales est remplacé en partie par les autres ingrédients déjà existants dans la recette (céréales complètes essentiellement), mais également par l’ajout d’autres ingrédients tels le sirop de glucose (contenant des glucides plus complexes que le sucre), ou bien encore des fibres ou du carbonate de calcium. Chaque procédé de fabrication a ses contraintes techniques, et cela dépend de la quantité de sucre que nous devons supprimer.
En parallèle, pour compenser l’impact sur le goût, nous utilisons des arômes naturels et nous travaillons sur les proportions entre les différents autres ingrédients (comme le cacao, la vanille…) afin de trouver le meilleur équilibre qui répondra aux attentes du consommateur.
2. Comment cela impacte-t-il le goût et la consistance du produit ?
La réduction du sucre entraîne une modification de l’équilibre des saveurs: diminution de l’intensité globale du goût mais aussi de certaines notes aromatiques spécifiques (chocolat, vanille, miel…). D'autre part, les goûts spécifiques associés aux céréales, notamment l’amertume, sont accentués.
La texture du produit est impactée dans une moindre mesure mais en général, plus on réduit les sucres moins le produit sera croustillant, notamment dans le lait.
3. Quelles difficultés rencontrez-vous lors de vos recherches ?
L’un des principaux défis est d’altérer le moins possible les aspects organoleptiques, afin que les consommateurs aient toujours envie de manger le produit contenant moins de sucre et que cette réduction leur soit bénéfique au niveau nutritionnel (si le produit n’est pas bon, les consommateurs se tourneront potentiellement vers d’autres alternatives moins saines).
Le coût est également souvent une difficulté car le remplacement du sucre augmente le prix de la recette. La reformulation a aussi souvent un impact sur les coûts de fabrication des produits et l’efficience de nos usines. Certaines recettes plus pauvres en sucre sont plus collantes, plus lentes et complexes à produire. Nous devons donc constamment ajuster et améliorer nos procédés de fabrication et il n’est pas facile de répercuter leurs coûts sur le consommateur.
Enfin, la réglementation ne facilite pas toujours l’utilisation de certains ingrédients qui peuvent aider à réduire les teneurs en sucre. Par exemple, la réglementation européenne a défini des conditions d’usage très strictes pour les édulcorants comme la stevia dans les céréales pour le petit-déjeuner, ce qui rend son usage quasiment impossible dans la majorité des produits sur le marché.
4. Comment vérifie-t-on qu’un produit est toujours aussi bon après la réduction du sucre ?
En général un test de validation est effectué auprès d’un panel de consommateurs qui goûtent le produit à la maison. Ces consommateurs doivent être représentatifs de nos consommateurs habituels, qui apprécient et achètent nos produits de manière régulière. Nous nous assurons que même s’il est différent, le produit réduit en sucre soit au moins autant apprécié que le produit actuellement sur le marché. Nous testons aussi la communication la plus efficace autour de la nouvelle recette, qui permettra aux consommateurs de prendre conscience de l’amélioration nutritionnelle apportée, tout en le rassurant sur le fait que le produit sera toujours semblable à celui qu’il connaît et apprécie.
5. Est-il difficile de s’habituer à un goût moins sucré ?
Comme pour toutes nos habitudes, une adaptation nécessite en général un certain temps et doit se faire de manière progressive et volontaire pour être acceptée sur le long terme.
Manger moins sucré n’échappe pas à la règle et cela demande un effort certain. Il faut être convaincu du bénéfice de diminuer sa consommation de sucre et persévérer pendant quelques jours voire quelques semaines pour s’y habituer. Si tous les acteurs s’engagent en même temps, cela facilite un changement de fond des comportements et un basculement des préférences sur une population cible. Et clairement dans le sens inverse, si tous les acteurs ne s’engagent pas en même temps, cela n’encourage pas le consommateur à changer ses habitudes et peut même tendre à défavoriser les produits réduits en sucre.
6. Pour quels produits le sucre a-t-il déjà été réduit avec succès ?
L’ensemble du portefeuille de céréales pour le petit déjeuner Nestlé a subi plusieurs vagues de réduction du sucre depuis 2012. Il est en perpétuelle mutation pour répondre aux besoins des consommateurs, tout en prenant en compte les enjeux de santé publique. Nous avons des seuils maximums clairement établis, et grâce à des réductions successives et graduelles, nous sommes fiers d’avoir pu drastiquement réduire le sucre sur toutes nos marques. Nos céréales Nesquik en sont le meilleur exemple : en plus de réduire massivement le sucre sur notre référence principale qui est maintenant <25%, nous avons en parallèle lancé dernièrement Nesquik Alphabet, une recette encore plus basse en sucre, ciblant les plus jeunes enfants. Ce sont les premières céréales pour le petit déjeuner répondant aux objectifs de l'OMS avec <15% de sucre. Et leur dimension ludique, grâce à leurs formes amusantes, continue de séduire les plus jeunes.
7. Utilisez-vous des succédanés du sucre ? Si oui, lesquels ?
Non, en Europe nous n’utilisons pas d’édulcorants ni de polyols.
8. Que pensez-vous des succédanés du sucre comme le sucre de bouleau (xylitol), la stévia, etc. ?
Dans le cas des céréales pour le petit-déjeuner, les conditions imposées par la réglementation européenne ne nous permettent pas d’utiliser ce type d’ingrédients. De ce fait, nous préférons réduire progressivement le sucre afin de pouvoir assurer une évolution progressive des qualités organoleptiques des produits, conforme aux préférences du consommateur.
De manière générale, les polyols et édulcorants ont l’avantage d’aider à maintenir l’équilibre des goûts dans les produits réduits en sucre afin de faciliter l’acceptation des consommateurs. Mais ils peuvent aussi présenter certains désavantages, c’est pourquoi ils doivent être utilisés avec parcimonie. Certains polyols par exemple ne sont pas toujours bien tolérés et ont des effets laxatifs au-delà d’un certain dosage.
