Mission Zuckerreduktion

Wie Nestlé Zucker den Kampf ansagt
Zuckerreduktion

Jeden Tag circa 30 Zuckerwürfel lutschen – was für Kinder erstmal nach Schlaraffenland klingt, ist für uns erwachsene Schweizer Realität: Denn so viele nehmen wir im Durchschnitt täglich durch Essen und Getränke zu uns. Dabei beträgt die empfohlene Menge ungefähr zwölf Stück (Angabe der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung).

Nestlé hat sich dazu verpflichtet, den Anteil an zugesetztem Zucker in Lebensmitteln zu reduzieren – denn es ist ein wesentlicher Bestandteil auf dem Weg, die Lebensqualität zu verbessern und zu einer gesünderen Zukunft beizutragen. Wie das konkret aussieht? Seit 2013 hat Nestlé beispielsweise die Anteile an zugesetztem Zucker in LC1- und HIRZ-Joghurts um 20 % gesenkt; bei CAILLER Milchschokolade sind es 7 % seit 2017. Bei STALDEN Chocolait, Chocolat & Caramel wurde im Jahr 2019 der hinzugefügte Zucker um jeweils 10 % verringert. Ausserdem ergänzt Nestlé das Portfolio beständig um zuckerärmere oder gänzlich zuckerfreie Produkte.

2015 wurde für die „Mission Zuckerreduktion“ gemeinsam mit weiteren führenden Lebensmittelproduzenten und dem Schweizer Bund ein weiterer grosser Schritt gemacht: Durch das sogenannte MoU (Memorandum of Understanding) verpflichten sich rund ein Dutzend Hersteller von Frühstückscerealien und Joghurt, die Anteile an zugesetztem Zucker schrittweise zu senken. Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen erhebt jedes Jahr aufs Neue die Daten zum Zuckergehalt dieser Produkte, um die Vorgaben des MoU zu überprüfen.

So die Theorie – was ist in der Praxis bislang passiert? Ende 2018 konnte Nestlé die Vereinbarung des MoU, den Anteil an zugesetztem Zucker bei Frühstückscerealien innerhalb von anderthalb Jahren um 5 % zu senken, mit 7,9 % sogar übertreffen. Auch bei Joghurts gibt es Positives zu berichten: Innerhalb derselben Zeitspanne zwischen Mitte 2017 und 2018 hat Nestlé den zugesetzten Zucker um zusätzliche 5,1 % reduziert. Die Zielvorgabe des MoU waren 2,5 % – was über die Periode 2016 bis 2018 insgesamt zu 13,5 % Reduzierung an zugesetztem Zucker führte!

Das ist übrigens erst der Anfang: Da die Zusammenarbeit des Schweizer Bundes mit Nestlé und den anderen Lebensmittelherstellern Früchte trägt, geht die Vereinbarung bis 2024 in die Verlängerung. Nachdem bisher Zucker in Joghurts und Cerealien im Fokus stand, soll dieser als nächstes auch in anderen Lebensmitteln gesenkt werden, zum Beispiel in zuckerhaltigen Getränken.

Ausserdem auf der Agenda: Das Memorandum of Understanding sieht vor, ebenfalls den Salzgehalt in Produkten wie Suppen und Saucen zu verringern. Immer mit dem Ziel vor Augen, dass wir uns als Schweizer ausgewogener ernähren können und in Zukunft weniger zugesetzter Zucker beziehungsweise zugesetztes Salz auf dem Speiseplan steht.

Das Tellermodell

Die ausgewogene Mahlzeit

Sich „gesund ernähren“ ist einfacher gesagt als getan. Bei den vielen Empfehlungen verliert man nur allzu leicht die Übersicht. Einfacher geht’s mit dem Tellermodell: Es fasst die Grundregeln einer ausgewogenen Ernährung in anschaulicher, einprägsamer Weise zusammen. Die Wahl liegt bei Ihnen!

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Wie bei Frühstückscerealien der Zucker erfolgreich reduziert wurde und dabei gleichzeitig der Genuss erhalten bleibt, erklärt uns Frau Marie Roy, R&D (Senior R&D Manager):

1. Wie reduzieren Sie den Zucker in Ihren Produkten?
Der Zucker in unseren Frühstückscerealien wird teilweise durch andere – bereits in der Rezeptur vorhandene Zutaten (hauptsächlich Vollkorn) – ersetzt. Es werden aber auch andere Zutaten wie Glukosesirup (der ebenfalls Kohlenhydrate enthält, die aber komplexer sind als Zucker), Ballaststoffe oder Kalziumkarbonat hinzugefügt. Jeder Herstellungsprozess hat seine eigenen technischen Beschränkungen und wie der Zuckeranteil verringert wird, hängt von der Menge an Zucker ab, die reduziert werden soll. Um die Auswirkungen auf den Geschmack auszugleichen, verwenden wir natürliche Aromen und arbeiten an den Verhältnissen zwischen den verschiedenen Zutaten (wie Kakao, Vanille usw.). Ziel ist es, beim Geschmack die richtige Balance zu finden, die den Erwartungen der Verbraucher gerecht wird.

2. Wie wirkt sich dies auf den Geschmack und die Konsistenz des Produkts aus?
Durch die Reduzierung des Zuckers ändert sich das Verhältnis der Aromen zueinander und auch der Geschmack verändert sich: Sowohl die Gesamtintensität nimmt ab – aber auch die Intensität von bestimmten Aromen (Schokolade, Vanille, Honig usw.). Andererseits werden spezifische Geschmackseigenschaften von Cerealien, insbesondere der Bitterkeit, betont. Die Textur des Produkts wird in geringerem Masse beeinflusst, aber im Allgemeinen gilt: Je mehr Zucker reduziert wird, desto weniger knusprig wird das Produkt sein, besonders, wenn es mit Milch in Berührung kommt.

3. Auf welche Schwierigkeiten stossen Sie bei Ihrer Recherche?
Eine der grössten Herausforderungen besteht darin, die organoleptischen Aspekte (äusseres Erscheinungsbild) so wenig wie möglich zu verändern, damit Verbraucher das Produkt auch mit weniger Zucker konsumieren wollen und dass ihnen klar wird, dass die Reduzierung für sie ernährungstechnische Vorteile hat (wenn das Produkt nicht schmeckt, werden die Verbraucher möglicherweise auf andere, weniger gesunde Alternativen zurückgreifen).
Oft sind auch die Kosten problematisch, weil der Ersatz von Zucker den Preis der Rezeptur erhöht. Eine Veränderung hat oft auch Auswirkungen auf die Herstellungskosten der Produkte und die Effizienz unserer Werke. Einige Rezepte mit niedrigerem Zuckergehalt sind klebriger und deshalb langsamer und komplexer zu produzieren. Daher müssen wir unsere Herstellungsverfahren ständig anpassen und verbessern, ohne die steigenden Kosten an den Verbraucher weiterzugeben.
Ausserdem erschweren bestimmte Vorschriften die Verwendung bestimmter Inhaltsstoffe, die zur Senkung des Zuckergehalts beitragen könnten. Zum Beispiel legen die europäischen Verordnungen für die Verwendung von Süssungsmitteln wie Stevia in Frühstückscerealien sehr strenge Bedingungen fest, was deren Verwendung bei den meisten Produkten auf dem Markt nahezu unmöglich macht.

4. Wie wird überprüft, ob ein Produkt nach der Zuckerreduzierung noch genauso gut schmeckt wie vorher?
In der Regel wird ein Evaluierungstest mit einer Gruppe von Verbrauchern durchgeführt, die das Produkt zu Hause probieren. Diese Verbraucher müssen repräsentativ für unsere Stammkunden sein, die unsere Produkte schätzen und regelmässig kaufen. Wir stellen sicher, dass das zuckerreduzierte Produkt, auch wenn es anders ist, mindestens genauso beliebt ist wie das derzeit auf dem Markt befindliche. Wir testen auch wie wir die neue Rezeptur am besten kommunizieren, damit den Verbrauchern bewusst wird, dass sie mit dem neuen Produkt ihre Ernährung verbessern können. Gleichzeitig wollen wir ihnen versichern, dass es sich immer noch um das gleiche Produkt handelt, das sie bereits kennen und schätzen.

5. Ist es schwierig, sich an einen weniger süssen Geschmack zu gewöhnen?
Wie bei allen Gewohnheiten erfordert eine Veränderung in der Regel einen gewissen Zeitaufwand. Um langfristig akzeptiert zu werden, muss sie schrittweise und freiwillig erfolgen.
Weniger Süsses zu essen, ist dabei keine Ausnahme. Es ist eine gewisse Anstrengung nötig. Die Verbraucher müssen vom Nutzen einer reduzierten Zuckeraufnahme überzeugt sein und einige Tage oder sogar Wochen durchhalten, um sich daran zu gewöhnen. Wenn alle Lebensmittelhersteller gleichzeitig miteinbezogen werden, ermöglicht dies eine grundlegende Verhaltensänderung und eine Verschiebung der Präferenzen innerhalb der Schweizer Bevölkerung. Wenn sich andererseits nicht alle Akteure der Lebensmittelindustrie gleichzeitig verpflichten, werden die Verbraucher nicht dazu ermutigt, ihre Gewohnheiten zu ändern. Dies kann sogar dazu führen, dass zuckerreduzierte Produkte von Verbrauchern vernachlässigt werden.

6. Für welche Produkte wurde der Zucker bereits erfolgreich reduziert?
Das gesamte Produktportfolio von Nestlé hat seit 2012 mehrere Phasen der Zuckerreduzierung durchlaufen. Es verändert sich ständig, zum einen, um den Bedürfnissen der Verbraucher gerecht zu werden und zum anderen, um auf gesundheitliche Themen, die die Öffentlichkeit beschäftigt, einzugehen. Wir haben klare Höchstgrenzen festgelegt und dank der sukzessiven und schrittweisen Senkung sind wir stolz darauf, dass wir den Zuckergehalt in all unseren Marken drastisch reduzieren konnten. Unsere Nesquik-Cerealien sind das beste Beispiel: Neben der massiven Zuckerreduzierung bei ausgewählten Produkten, bei denen der Zuckeranteil jetzt weniger als 25 Prozent beträgt, haben wir für jüngere Kinder kürzlich Nesquik Alphabet eingeführt – mit einem noch niedrigeren Zuckeranteil. Dies sind die ersten Frühstückscerealien, die die WHO-Ziele erfüllen und weniger als 15 Prozent Zucker enthalten. Und diese Cerealien in Buchstabenform begeistern auch die Jüngsten.

7. Verwenden Sie Zuckeraustauschstoffe? Wenn ja, welche?
Nein, in Europa verwenden wir keine Süssstoffe oder Polyole.

8. Was halten Sie von Zuckeraustauschstoffen wie Birkenzucker (Xylitol), Stevia usw.?
Im Falle von Frühstückscerealien erlauben es uns die europäischen Vorschriften nicht, diese Art von Zutaten zu verwenden. Daher ziehen wir es vor, den Zucker schrittweise zu reduzieren, um sicherzustellen, dass sich die organoleptischen (sensorischen) Eigenschaften der Produkte allmählich entsprechend den Verbraucherpräferenzen entwickeln. Im Allgemeinen haben Polyole und Süssstoffe den Vorteil, dass sie dazu beitragen, das Geschmacksgleichgewicht in zuckerreduzierten Produkten zu erhalten, um den Verbrauchern den Genuss zu erleichtern. Sie können aber auch einige Nachteile haben: Polyole sind nicht immer gut verträglich und wirken ab einer bestimmten Dosierung abführend.